【パンづくりの基本材料】
小麦粉、パン酵母、塩の4種類とお話してきましたが、今回は最後の【水】についての簡単なお話を。
※過去のコラムはこちらからご覧いただけます。

基本的には弱酸性水、または硬度50～100程度の軟水からやや硬水が適しています。
パンの原材料の多くは中性から弱酸性であり、イーストのアルコール醗酵における副産物の有機酸が弱酸性であるため、基本的には水も弱酸性が適しています。
一般的な水道水は、やや酸性です。
ですので、パン生地の多くは弱酸性に位置します。
弱酸性の環境下ではイーストにとっても活動しやすい環境となります。
水道水の浄化などで「アルカリ水」を利用される方もいらっしゃいますが、自然の摂理においては弱酸性であるパン生地に強いアルカリ性の水を加えると、パン生地の醗酵や膨張に悪影響を与えてしまいます。
パン生地自体が「弱アリカリ性」状態になると、イーストの活性はたちまち落ち、パン生地中の糖質を分解、消化して炭酸ガスを生成するといった醗酵のシステム機能も低下させます。
炭酸ガスが充分に生成されないと当然パン生地も上手く膨らんでくれません。
お家で利用されている方で「上手くパンが膨らまない」って方は、phなども一度確認されてみるのもよいかもしれません。

硬度については、理想的にはやや硬水の方が、生地が適度に締まって醗酵もスムーズです。
軟水ではグルテン組織が軟化して、ベタベタした生地になるため作業性が悪くなります。
また、稀に高加水のパン生地に生地を引き締めるために「硬度の高い水」を使用される方も、あまりにも硬度が高いとパン生地の良い意味での「ゆるみ」が無く、プリプリとし過ぎた生地になり、生地が切れたり、醗酵が遅れるなど作業性が落ちる場合もあります。
適正な醗酵活動の上での、「熟成の旨味」を引き出すなどバランス良くパンづくりをされてみてください。

『水』以外の水分（液体）のお話は、また今度♪