とかち小麦ヌーヴォーで作る
カンパーニュ

とかち小麦ヌーヴォーで、カンパーニュをつくりませんか。エグ味が少なく、新麦ならではの小麦の風味を存分に味わえます。

材料

材料名 配合率 分量

全粒粉(とかち小麦ヌーヴォー ゆめちから全粒粉)

50%

100g

準強力粉(とかち小麦ヌーヴォー モンスティル)

50%

100g

インスタントドライイースト 赤

0.4%

0.8g

2.2%

4.4g

ユーロモルト

0.4%

0.8g

90%

180g

老麺生地

50%

100g

 

 

 

【老麺生地】

 

 

強力粉

 

100g

 

2g

セミドライイースト 赤

 

1g

ユーロモルト

 

1g

 

60g

 

 

 

【道具】

 

 

発酵ねかしかご

 

 

両刃カミソリ刃

 

 

カミソリ刃ホルダー

 

 

作り方

1.老麺生地

水を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
小麦粉と塩を混ぜ合わせておきます。
ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。
温度27℃、湿度75%で約60分発酵させます。
分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。

2.本捏ね(ミキシング)

粉と水で低速2分 23℃で240分
残りの材料と老麺を入れ、低速6分 25℃

プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説!

粉・水を混ぜ合わせ、23℃で約4時間休ませます。
残りの材料と老麺生地を入れ、なめらかな状態になるまで捏ねます。

3.フロアタイム(一次発酵)

26℃で30分、パンチし30分、パンチし60分

プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説!

26℃で生地を約30分発酵させます。
パンチをして約30分発酵させます。
パンチし、約1時間発酵させます。

4.分割

ブール形(丸)に成形します。
成形後、分量外の打ち粉をふるっておいた発酵ねかしかごに、綴じ目が上になるように生地を入れます。

5.最終発酵

27℃で約60分発酵させます。

6.焼成

発酵ねかしかごから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から分量外の打ち粉を上面に軽く振り掛け、お好みのクープを入れます。

250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直して30~35分焼成します。

※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

レシピ提供:アグリシステム株式会社

備考
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