とかち小麦ヌーヴォーで作る
パン・オ・セーグル

1.老麺生地

水を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
小麦粉と塩を混ぜ合わせておきます。
ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。
温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。
分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。

2.水種

手捏ねし（22℃）、25℃で120分発酵させ、4℃で一晩冷蔵

3.ライ麦種

ライ麦粉と水を混ぜ合わせ、一晩冷蔵します。

4.本捏ね（ミキシング）

全粒粉と水を入れ、低速2分 常温で60分置く。
残りの全材料を入れ、低速3分、中速1分 25℃

5.フロアタイム（一次発酵）

26℃で、生地を約75分発酵させます。
パンチをして、約30分発酵させます。

6.成形

生地をなまこ形に成形します。
軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉を振りかけて、ひだを作りのせます。

7.最終発酵

温度28℃で、約60分発酵させます。

8.焼成

パンマットからベーキングシートに移し替えます。
生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して30分焼成します。

レシピ提供：アグリシステム株式会社