ハチミツとクルミと生姜

クルミはオーブンで焼いておきます。（50g程度なら120℃で約15分です。）

ミキサーボールに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を20分間休ませます。（水和を促すため）
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。
生地がまとまってきたらクルミと生姜を入れて混ぜます。

※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約20℃）をお使いください。

ボウルに移し、室温27℃、湿度75％で120分発酵をとります。（90分で一度パンチを入れておきます）

5等分に分割して丸めておきます。（1個100g）

丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して、生地が緩むまで休ませます。（15分～20分）

クッペ成型をします。
生地を台の上に乗せ手で軽くたたきなら平たくし、上下から3分の1ずつ折りたたみ、上から巻き込むようにして折りたたんでいきます。形を整えてパンマットにのせます。

室温28℃、湿度75％で50分発酵させます。
ひとまわり大きくなったらＯＫです。

バターシュガーを作っておきます。
無塩バター60g、グラニュー糖40gをすり合わせておきます。

生地の真ん中にクープを1本いれます。その後あらかじめ作っておいたバターシュガーを切り込みにのせ、焼きます。エピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさんいれ、230度で約20分焼きます。焼きあがる2分くらい前にハチミツをかけもう一度焼きます。
（家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。）
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。