ノアレザンフィグ

難易度★★★☆☆☆
3時間以上

ライ麦粉が入った深みのある味わいが特徴のパンです。
クルミやイチジク、レーズンなどお好きな具材を入れてください。
また、成形の違いによる2種類の食感が楽しめます。

公開日:2011年3月25日

材料 材料 (4個分)

材料名 分量
【生地】
150g
50g
2g
4g
3g
10g
135~145cc
 
【具材】
50g
50g
50g
 
【成形用】
適量
適量
卵白 適量
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・粉類は、室温に戻しておきます。
    ・全ての材料を量ります。
    ・水は40℃ぐらいに温めておきます。

  2. ミキシング
    イースト、水、ショートニング以外の生地用の材料を一つのボウルに入れ、軽く混ぜます。
    分量分の水から20ccほど別のカップに移し、そこにイーストを入れて溶かします。
    そして、5分ほどおきます。

    ※先にイーストの動きを活発にしておくことで、生地に混ぜたときにイーストの働きがスムーズになります。
    また、「手捏ね」で生地を捏ねているため、生地を扱いやすく捏ねやすくするために先に種を作る方法をとっています。
    もちろん、イーストをそのまま生地に混ぜていただいてもお作りいただけます。

    混ぜ合わせておいた粉類にイースト溶液を入れ、様子を見ながら残りの水を入れて混ぜます。

      ノアレザンフィグ
    生地がまとまってくれば、テーブルの上に出し、ショートニングを加えて縦捏ねや両手捏ねで10分ほど捏ねます。

      ノアレザンフィグ
  3. フロアタイム(1次発酵)
    捏ね上がり直前に生地を25cm角くらいに手で広げ、具材を置き、生地で巾着状に包み込み、ボウルを下に受けながら混ぜ込みます。

      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
    丸め直しをしてボウルに入れ、ラップをして一次発酵をとります。
    (温度35℃、湿度70~80%の発酵器で2時間位または室温20℃位で一晩(約6時間)発酵させます)

      ノアレザンフィグ
  4. 分割
    生地が1.5倍位になれば、フィンガーテスト、ガス抜きをします。そして、4等分します。

      ノアレザンフィグ
  5. ベンチタイム
    10分ほど生地を休ませます。

      ノアレザンフィグ
  6. 成形
    【丸い成形】
    3つ折りにして閉じ目を下にして鉄板に置きます。
    卵白を表面に塗り、ライ麦フレークを付けます。

      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
    【細長い成形】
    約10cm角に伸ばします。
    下から丸めなおして、綴じ目を閉じてからから20cm弱まで伸ばします。
    卵白を表面に塗り、ライ麦粉を振りかけます。

      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度30℃、湿度70~80%で30~40分発酵させます。

  8. 焼成
    210℃に予熱したオーブンで、約20分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

  9. 完成

      ノアレザンフィグ
      ノアレザンフィグ

備考

・ショートニングを使うことで、ライ麦の香りを生かすことができます。
・クルミの代わりに茹でた栗でもOKです。
・具材を抜くとサンド用としてのライ麦入りのパンができます。(トーストしてチキンなどをサンド)
・細長いほうのパンはスライスして低温100℃で40分ほど焼くと、ラスクのようなパンができます。
・卵白だとライ麦の風味がそのまま出ます(水でも一応OK)。卵黄だと余計な風味がつきます。

所要時間:約3時間40分

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提供:日清製粉株式会社

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