種起こしながらカンパーニュ

  • 24時間後、発酵している種。これがたくさん余る。

  • ドロドロ生地です。

  • パンチをすればまとまる。

  • 四隅から中心に集める。さらに四隅から集める。

難易度★★★★☆☆
3時間以上

天然酵母づくりで出る余分な生地をもったいないから使いました。

公開日:2013年6月6日

コツ・ポイント

意外と発酵力がある上、生地も柔らかいので発酵は早い。時間よりも発酵具合を目で見て作業を進めましょう。

材料 材料 (1個(生地800gくらい))

材料名/分量
都合により細かい数字になりましたが大雑把でもいいと思います(^_^;)
準強力粉 236g
ライ麦粉 16g
セミドライイースト赤 1g
塩 9.2g
吸水 160g
種起こし2日目の余り生地 420g

作り方 作り方

  1. 私の種起こしは、全粒粉と水を360gずつ使って24時間発酵させ、次にその出来た種を300g使って再び捏ねるのですが、そうするとだいたい420g(実際には少し減ってるが)ほど生地が余り、もったいないのでパンにしました。

  2. 余った種の2/3と、残り材料を混ぜ、捏ねる。
    均一に混ざれば、残りの余り種を加えて混ぜる。
    ボウルから生地がはがれるくらいでこねあがり。
    ドロっとした、生地になってないような出来上がり。

  3. 30分常温で発酵させてパンチをするが、ドロドロなのでカードで端からすくって巻いていく感じでパンチを行う。

  4. さらに30分常温発酵させて、冷蔵庫で20時間くらい低温長時間発酵させる。

  5. 冷蔵庫から出して1時間くらい昇温させ、丸めて25分ベンチタイム。

  6. 成型は作業台に粉をうち、生地を裏返して台にあけ、あまり触らないようにしながら四隅から中心にむかって生地を集める。さらに四隅から集めて、粉をしっかりふるいかけた型に綴じ目を上にして入れる。
    (100均のプラザルに帆布を敷いた型を使いました)

  7. 常温で60分くらい発酵させて、ひっくり返して型から出し、適宜クープを入れる。

  8. 300℃に余熱したオーブンで霧吹きなどでスチームをして230℃で25分焼き、その後215℃で15分焼く。底を叩いて中の水分の抜け具合をみて窯出しする。

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