全粒粉で天然酵母

  • 全粒粉から酵母を育てる

  • 他の菌を排除する

  • ゴム手は必須

難易度 ★★★★☆☆上級者(製菓製パンの技術と理論を有する)
所要時間 3時間以上

種には色々な用途があります。

公開日:2013年6月9日

コツ・ポイント

一度は使ってみて違いを実感してみましょう。天然酵母が入ると口どけがよくなりますし、生地のコシも強くなります。

材料 材料 (生地一塊)

材料名/分量
■第一工程のみの配合
・全粒粉 360g
(今回はスーパーファインハードを使用。全粒粉のふすまにいる酵母菌等を利用するので全粒粉ならなんでもOKです。)
・水 360g
(本当は600gずつの方が失敗しにくいです。一定の粉量にいる酵母の数はまちまちなので多めに使えば酵母の数が安定するためです。)
※第二工程以降の配合は、下記作り方の欄をご覧くださいませ

作り方 作り方

  1. 第一工程・・・1日目19:00
    使うボウル、ホイッパーは熱湯とアルコールで消毒しておく。
    全粒粉と水をホイッパーで混ぜ合わせる。
    22℃になるように水温調整する。
    ラップをして室温で24時間置く。

  2. 第二工程・・・2日目19:00
    同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
    準強力粉300gと出来た種300gと水75gで
    かなり硬い生地に仕上がる。
    こね上げ22℃。ラップをして室温で24時間置く。

  3. 第三工程・・・3日目19:00
    同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
    準強力粉300gと出来た種300gと水150g。
    こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

  4. 第四工程・・・4日目7:00
    同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
    準強力粉300gと出来た種300gと水140g。
    こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

  5. 第五工程・・・4日目19:00
    同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
    準強力粉300gと出来た種300gと水140g。
    こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

  6. 第六工程・・・5日目7:00
    同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
    準強力粉300gと出来た種300gと水140g。
    こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

    これで出来上がり。

  7. その後、種継ぎをする。(さらに今後は2,3日に一度は種継ぎをする。)
    種200g、全粒粉40g、準強力粉200g、水230gで、材料をよく捏ね常温で4~5時間発酵させてから(この状態で使用可能です)冷蔵庫にて保管し使用します。
    天然酵母の力は時間とともに弱くなっていきます。そのため2~3日に一度は、エサを与えて酵母を元気にします。それがこの種継ぎの工程です。

    冷蔵庫でも2,3日で酵母が弱りますので、種継ぎを続けてください。

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