全粒粉で天然酵母

第一工程・・・1日目19:00
使うボウル、ホイッパーは熱湯とアルコールで消毒しておく。
全粒粉と水をホイッパーで混ぜ合わせる。
22℃になるように水温調整する。
ラップをして室温で24時間置く。

第二工程・・・2日目19:00
同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
準強力粉300gと出来た種300gと水75gで
かなり硬い生地に仕上がる。
こね上げ22℃。ラップをして室温で24時間置く。

第三工程・・・3日目19:00
同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
準強力粉300gと出来た種300gと水150g。
こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

第四工程・・・4日目7:00
同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
準強力粉300gと出来た種300gと水140g。
こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

第五工程・・・4日目19:00
同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
準強力粉300gと出来た種300gと水140g。
こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

第六工程・・・5日目7:00
同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
準強力粉300gと出来た種300gと水140g。
こね上げ22℃。ラップをして室温で12時間置く。

これで出来上がり。

その後、種継ぎをする。（さらに今後は2，3日に一度は種継ぎをする。）
種200g、全粒粉40g、準強力粉200g、水230gで、材料をよく捏ね常温で4～5時間発酵させてから（この状態で使用可能です）冷蔵庫にて保管し使用します。
天然酵母の力は時間とともに弱くなっていきます。そのため2～3日に一度は、エサを与えて酵母を元気にします。それがこの種継ぎの工程です。

冷蔵庫でも2，3日で酵母が弱りますので、種継ぎを続けてください。