パンデュース米山雅彦シェフ監修~小麦若葉あんサンド~

難易度★★★★★☆

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米山雅彦シェフ


2017年2月より配布したシェフ通信Vol.8でインタビューさせていただいた、『パンデュース』の米山雅彦シェフが、モバックショウ2017の戸倉商事ブースで実演されたレシピです。

公開日:2017年4月14日

材料 材料

材料名 配合率
【生地】 1個あたりの分量:50g
強力粉(春よ恋100 DS-2F) 100%
1%
0.8%
牛乳 10%
15%
47%
クレム・ドゥ・ルヴァン 5%
 
【生地1kgに対して】
小麦若葉(ウィートグラス)パウダー 3%(30g)
4.5%(45g)
 
【サンド具材】
適量
適量

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. ミキシング
    オールイン
    L4分
    捏ね上げ温度24℃

  2. 一次発酵
    50分

  3. ベンチタイム
    20~30分

  4. 成形
    若葉をイメージした形に成形します。

  5. 二次発酵
    40分

  6. 焼成
    上火250℃、下火220℃で6分
    ※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

  7. 仕上げ
    焼成後、あんと有塩バターを挟む。

  8. 完成

備考

プロ向けのレシピです。

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提供:【パンデュース】米山 雅彦シェフ

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