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冷蔵生地法によるパン・リュスティック ～ひでちゃん小麦 はるゆたか～
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
材料に幻の小麦ハルユタカを使用したパン・リュスティックです。
その風味は、バゲットの都会的な洗礼された風味に対して純朴なもので、自然の味、素材の味を感じていただけます。
外はカリッと中はもちもち食感なのでサンドイッチにもオススメです。
ミキサーいらずで成形の工程がなく捏ねずに簡単に作れます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
粉の旨みや、もっちり食感を出すために、できるだけ生地に手を加えないでください。
より一層もちもち食感を出したい方はお好みで水の量を増やしてください。
※75％を目処にしてください。
公開日：2017年5月12日
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| 材料名 | 分量 | 配合率 |
|---|---|---|
| 強力粉(ひでちゃん小麦 はるゆたか) | 200g | 100％ |
| 4g | 2％ | |
| 1.6g | 0.8% | |
| 0.8g | 0.4% | |
| 水 | 140g | 70％ |
| 【道具】 | ||
| 1個 |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・仕込み・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
・強力粉、塩をよく混ぜ合わせます。
・ユーロモルトを溶かした水にセミドライイーストを加え、溶かします。
・ユーロモルトとセミドライイーストを溶かした水に粉類を加えて、手でざっくり混ぜ合わせます。
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発酵生地をジップロックコンテナに入れ、温度27℃、湿度75％で約30分発酵させます。
生地を取り出し、パンチをして戻します。
5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。
翌朝、冷蔵庫からとり出してパンチをします。
温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。
パンチをして、さらに30分発酵させます。
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分割生地を2分割します。
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ホイロ（最終発酵）クッキングシートを敷いた天板にのせ、温度30℃、湿度75％で約40分最終発酵をします。
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焼成軽く粉を振ってクープを入れます。※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
230℃のオーブンでスチームをかけて、約20分焼成します。
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完成
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Oda
所要時間：3時間
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