はるゆたか全粒粉クッペ

難易度★★★☆☆☆
3時間以上

幻の小麦はるゆたかを丸ごと挽いた全粒粉の豊かな小麦のうま味と滋味深い風味が特徴のクッペです。しっかりと焼き込むことで、さらに香味も増し、食感も良くなります。
また、栄養成分も豊富でヘルシーパンとしてそのままお召し上がりいただいても、食事のお供にも相性抜群です。
はるゆたかを70%配合したママパンオリジナルのはるゆたかブレンドプレミアム7と組み合わせることで、作業性の向上はもちろん、風味・食感の相乗効果が得られます。

公開日:2018/3/2

このレシピのポイント このレシピのポイント

全粒粉 はるゆたか100% ひでちゃん小麦 はるゆたか石臼挽全粒粉 北海道産 小麦粉 800g__

北海道網走郡美幌町にて、オホーツク管内唯一「ハルユタカ」 品種を作付されている、喜多秀雄さんの「ハルユタカ」だけで作られた ママパンオリジナルの石臼挽全粒粉です。

材料 材料 (280g×2個)

材料名 分量
【醗酵種】※使用量は60gです。
100g
2g
1g
0.4g
68g
 
【本捏】
全粒粉(ひでちゃん小麦 はるゆたか石臼挽全粒粉) 90g
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 210g
6g
とかち野酵母インスタントドライイースト 6g
ユーロモルト 1.2g
195g
醗酵種 60g
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 醗酵種
    水を30℃くらいに温め、ユーロモルトを溶かしておきます。
    溶ければ、ドライイーストを振り入れ、溶液をつくります。
    そこに、プレミアム7と塩を加え、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になれば(フランスパンぐらいのグルテンの繋がりになればOKです。)、分量外の油を塗ったボウルに入れて1時間醗酵させます。
    1時間醗酵させた後、パンチをしてビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
  2. 下準備
    ・本捏の水を30℃くらいに温めます。
    ・温めた水の一部を使用し、ユーロモルトを溶かしておきます。
    ・残りの水にドライイーストを溶かしておきます。
    ・全粒粉、強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
  3. ミキシング
    <キッチンエイド使用>
    ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液、醗酵種の順に入れて捏ねます。
  4. フロアタイム(第一次醗酵)
    ある程度まとまれば、分量外の油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%で約60分醗酵させます。
    パンチをして、更に30分醗酵させます。
  5. 分割・丸め
    二等分(約280g)ずつに分割して、軽く丸めます。
  6. ベンチタイム
    約20分休ませます。
  7. 成形
    クッペ形に成形します。
  8. ホイロ(最終醗酵)
    天板に載せ、温度32℃、湿度80%で、約50分最終醗酵させます。
  9. 焼成
    全粒粉(ひでちゃん小麦 はるゆたか石臼挽全粒粉)を上面に軽く振り掛けてから、クープを入れます。
    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて温度を220℃に設定し直して約20分焼きます。
    ※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。
    お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

備考

所要時間:3時間30分(醗酵種を一晩寝かせる時間を含まない)

レシピ作成者:Shimizu、photo:Inoue

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