セーグル・ノア

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間以上

セーグル(ライ麦)と、ノア(クルミ)を混ぜ込んだライ麦パンです。
クープを入れずに作った自然なひび割れ模様と、ライ麦の独特な香りとクルミの食感、重量感が感じられる食べごたえあるパンです。
食事パンとしてはもちろん、ワインやチーズとの相性も抜群です。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦全粒粉の風味を活かす為に、スタンダードな準強力粉を使用しています。
ローストして香ばしさを出したクルミを仕込み前にぬるま湯に15分程浸して、クルミの苦み・エグみを除去します。また、水分を含ませる事で、焼成中にパンの水分をクルミが吸収するのを防ぐ効果もあります。

公開日:2018年11月14日

このレシピのポイント このレシピのポイント

ライ麦粉 アーレファイン ライ麦全粒粉 細挽 1kg__

ドイツで挽いた香り高く重厚さを感じさせる本格的な細挽きのライ麦全粒粉です。ライ麦独特のフレーバーとサクッとした食感をお楽しいただけます。

材料 材料

材料名 分量
準強力粉(ラフィネ) 600g
400g
20g
6g
4g
750g
 
200g

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    クルミをローストしておき、仕込み前にぬるま湯に15分程浸けておきます。

  2. ミキシング
    【キッチンエイド使用】
    ユーロモルトを水(ぬるま湯)に溶かし、しっかりと溶けきったらセミドライイーストを振り入れ、こちらもしっかりと溶かしておきます。
    ボウルに粉類、塩、イースト溶液を入れ、捏ねていきます。
    ある程度グルテンが繋がりなめらかな状態になれば、下準備しておいたくるみを水切りしてから、手で包み込みます。

    油脂を塗ったボウルにいれます。

  3. フロアタイム(1次発酵)
    温度30℃、湿度75%の発酵器で、約40分発酵させます。
    パンチをして、更に約40分発酵させます。

  4. 成形
    フロアタイム後すぐに綺麗に丸め直して成形します。
    手粉(準強力粉とライ麦全粒粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振っておいたバヌトンに入れます。

  5. ホイロ(最終発酵)
    温度30℃、湿度75%の発酵器で、約40分発酵させます。

  6. 焼成
    バヌトンから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
    5分程置いてから、230℃に予熱したオーブンに入れ、温度を210℃に設定し直して35~40分焼きます。
    ※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

備考

所要時間:3時間
レシピ作成者:Shimizu、photo:Kanbe

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