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ポーリッシュ種
難易度
★☆☆☆☆☆手作り初心者（お手軽・簡単・お子様と一緒に）
所要時間
1時間以内
ママパンオリジナル
ポーリッシュ種法は19世紀にポーランドから伝わった、液種を使った製法です。
水種とも呼ばれるように種生地の水分量は粉と同量～2倍ぐらいになり、柔らかい種生地になります。
ポーリッシュ種を予め長時間発酵させているので、本捏ね後の発酵時間が短く、風味も豊かになります。
また、窯伸びがいいので火の通りがよくなり、歯切れと口溶けのよいパンに焼き上がります。
【仕込み量の目安】
粉の全体量100%のうち、約30%が目安になります。
例）粉250gに対し75g(30%)、残りの本捏ね用粉は175g(70%)になります。
公開日：2020年12月4日
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酵母 サフ リロンデル1895 400g セミドライイースト 長時間発酵用イースト __
長時間発酵のパンに特化してつくられた、深い味わいを作り出すセミドライイーストです。
た、長時間発酵などで発酵しすぎることなく、安定した発酵を持続させるので様々な用途・製法でお使い頂けます。
生イーストとドライイーストの良いところを受け継ぐイーストで、冷凍状態のまま使用でき、生イーストのようなふんわり感と、豊かな風味を引き出してくれます。
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 30% | 90g | |
| 0.2% | 0.6g | |
| 水 | 35% | 105g |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。（推奨捏上温度24℃）
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発酵前温度28℃、湿度75％で約2～3時間発酵させます。【シェフのワンポイントアドバイス】
泡が表面全体にぷくぷくと泡立ってきたら、ラップをして約5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。
ポーリッシュ種は、表面全体に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させてください。
その後、冷蔵庫で一晩寝かせることで水和と熟成が進み、より良い種になります。
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発酵後
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Ishikawa
所要時間：1時間以内（発酵時間を含まない）
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