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スヴィンゴールドのフランスパン（バタール）
難易度
★★★★☆☆上級者（製菓製パンの技術と理論を有する）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
熟成を目的とした冷蔵発酵が向いているスヴィンゴールドを使ってシンプルだけど旨みがしっかりとあり、香りよくクラムがとろけるフランスパン（バタール）を作ってみませんか。
玉木潤シェフの想いがこもった、スヴィンゴールドを使って楽しんで作ってください。
お作りになられたパンを ＃スヴィンゴールド とハッシュタグをつけてインスタグラムにアップしていただけますと幸いです。
【玉木潤シェフのコメント】
SUVIN GOLD（スヴィンゴールド）という名称について。
意味は、高級なシャツを作る時に使う希少な糸「超長綿」です。なめらかで光沢があり肌触りが素晴らしい。
そんなイメージをフランスパンのクラスト、クラムに再現できるような小麦粉です。
スペックは通常のフランスパン専用粉よりやや弱いですが、オススメする製法でやって頂いたなら、
味、風味、甘味のバランスが従来のフランスパンと一線を画します。
公開日：2024年2月22日
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小麦粉 スヴィンゴールド 日清製粉 2.5kg SUVIN GOLD__
「食事パンに馴染みのない人たちへのアプローチ。何も考えずに美味しいと感じるパンを作りたい。」
そんな想いを持った京都の人気ベーカリー店「たま木亭」オーナーシェフの玉木潤氏と日清製粉株式会社が共同開発した小麦粉 SUVIN GOLD（スヴィンゴールド）です。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 300g | |
| 0.9g | |
| 0.6g | |
| 塩 | 6g |
| 水 | 225g |
| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・スヴィンゴールド、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・インスタントドライイースト、ユーロモルトをそれぞれ水に溶かしておきます。
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ミキシングボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類を入れて、混ぜ合わせます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったタッパーに入れます。
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フロアタイム（一次発酵）温度28℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをし、さらに30分発酵させ、再度パンチを行います。
タッパーに戻し入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。（オーバーナイト製法）
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復温冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
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分割1個約260g（2本分）に分割し、俵型に整えておきます。
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ベンチタイム約40分休ませます。
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成形バタール成形後、粉を篩ったキャンバス地にひだを作り生地を並べます。
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ホイロ（最終発酵）温度28℃、湿度75％（発酵器）で、約50～60分発酵させます。
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焼成フランスパン生地取り板を使い、生地をオーブンシートを敷いた天板に移動させてからクープをいれます。※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して20～25分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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完成
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できたよ！
2025年5月25日
おっかーん様
水分が多くてコネない生地の扱いは久しぶりです。2.5kg全部使い練習します。見本のようにならなくても味はイケるので。なんだか楽し
おいしそう！ 4
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