チャバッタ(ポーリッシュ法)

難易度 ★★★★★☆業務店様用(技術・業務用設備が必要)
所要時間 3時間以上

ポーリッシュ法で作るチャバッタです。
※業務用レシピになります。

ポーリッシュ法とは

小麦粉、小麦粉と同量の水、酵母を加えて、少し水分が多めの発酵種をつくり、低温で一晩以上寝かせて熟成させたのちに、新しく作った生地の中に加えていく製法になります。

公開日:2010年9月28日

このレシピのポイント このレシピのポイント

準強力粉 リスドオル フランスパン用小麦粉 2.5kg__

伝統的なフランスパンの味と香りを追求した「リスドオル」で、クラスト(外皮)はカリッと、クラム(内相)はしっとりとした風味豊かなパンを焼いてください。

材料 材料 ((15個分))

材料名 比率 分量
【ポーリッシュ種】
30% 300g
30% 300g
0.1% 1g
 
【本捏生地】
準強力粉(リスドオル) 70% 700g
0.5% 5g
0.4% 4g
2% 20g
オリーブオイル 5% 50g
41% 410g
水(バシナージュ用) 5% 50g

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. ポーリッシュ種作り
    ボウルに水、準強力粉、インスタントドライイーストを入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。
    ■推奨捏ね上げ温度:25℃

    室温3時間置いた後、泡が表面全体にぷくぷくと泡立ってきたら、ラップをして冷蔵庫(約5℃)で一晩発酵させます。
    シェフのワンポイントアドバイス

    ポーリッシュ種は、表面全体に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させてください。
    その後、冷蔵庫で一晩寝かせることで水和と熟成が進み、より良い種になります。

    冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。

  2. 本捏ミキシング
    ・インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。

    イースト溶液、ポーリッシュ種、準強力粉、ゴールドマルツ、オリーブオイルをミキサーに入れ低速3分 塩、イーストを投入後 中速3分 中高速3分、捏ねていきます。
    その後、バシナージュ用の水を少しずつ加えて、その都度しっかりと捏ね、生地をまとめます。
    ■推奨捏ね上げ温度:24℃前後

    バシナージュ(加水法):
    適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度27℃、湿度80%(発酵器)で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをします。
    その後30分発酵させ、パンチを行い、さらに約30分発酵させます。

  4. 分割
    1個約120g(15個分)に分割します。

  5. 成形
    少し扁平ななまこ形に成形します。

  6. ホイロ(最終発酵)
    温度27℃、湿度70~80%(発酵器)で、約60分発酵させます。

  7. 焼成
    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームをかけて約15分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    ※スチーム機能がない場合は、霧吹きをして焼成してください。

備考

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