グラハムハース

難易度★★★★★☆
3時間以上

※このレシピは業務用レシピです。
クッペ、ファンデュ、丸、ベーグル成型、プレッツェル成型など
さまざまな成型に使えます。
やや厚切りのサンドイッチにお勧めです。

公開日:2011/6/13

材料 材料

材料名 比率
70%
30%
熱湯 30%
2%
0.6%
はちみつ 3%
プレーンヨーグルト 20%
5%
28%
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 前日処理
    グラハム粉と熱湯をむらがなくなるまで混ぜます。ビニールに入れるか、ラップをぴったり張って、冷まして冷蔵庫で保存します。
    ※当日に準備しても構いませんが、混ぜ合わせてから30分以上は置いてください。
  2. 生地作り
    バター以外の材料を入れ、ミキシングします。
    縦型ミキサーの場合、低速3分、中速4分(バター入れ)、中速4分、中高速4分。
    (ミキシング条件は仕込み量やミキサーの種類により変わります)
    薄い膜ができるまでしっかりかけます。(捏ね上げ温度26℃)
    乾かないようにビニールをかけるなどして、フロアタイム45分、パンチ45分程度(温度28℃、湿度80~85%)

    ※冷水から仕込む場合には、インスタントドライイーストは生地の温度が15℃より高くなってから、ふり入れるようにします。(ただし、あまり後から入れると溶けないので注意してください。)冷水でなければ、最初から入れます。
  3. 分割~ベンチタイム~成型
    分割後ベンチタイム 20~30分
    [成型各種]
    300g:クッペ型、なまこ型など
    100g:クッペ、ファンデュなど
    70g:クッペ、ファンデュ、丸など
  4. ホイロ
    ホイロ(温度28℃、湿度80%)60分程度
  5. 焼成
    クープを入れます。上火230℃、下火190℃に予熱した電気オーブンで、焼成します。(スチームあり) ※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
    (お使いのオーブンでフランスパンよりも10℃程度低めの温度を目安とします)
    焼成時間 小15分、大30分
    ※大体この時間で焼けるように温度を調節します。
    小さいものを焼く場合は、やや高めの温度設定にします。
    大小一緒に焼く場合は、小物を出した後、温度を下げてください。

    ※スチーム無しの場合
    軽く霧を吹いて焼成するか、塗り卵などをしても良い。粉を軽く振っても良い。
    スチームありに比べると、多少ボリュームが小さくなります。

備考

レシピ作成者:Yamamoto、webdesign:Teitei、photo:Sugie

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • できたよ!

    2018.6.3

    見本と違いすぎですね。計量違いかどこか手順間違っていたかも(反省)

    おいしそう! 3

できたよ!レポート 1件

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