優しい食パン

  • 好きな材料を使った食パンです。

  • この材料でオートリーズする。

  • 発酵容器と生地量の割合でも生地具合は変わるよ。

  • 手刀でU字に曲げる部分が太くなるのを防ぐ

  • 互い違いになるように。

難易度 ★★★★☆☆上級者(製菓製パンの技術と理論を有する)
所要時間 3時間以上

練乳やバターミルクパウダーを使ってます。

公開日:2013年6月1日

コツ・ポイント

手捏ねでじっくり食パンを育てる。

材料 材料 (2斤×2個)

材料名/分量
レジャンデール360g
アヴァロン360g
全粒粉160g(粉はお好みでいいと思います)
バターミルクパウダー80g
ヨーグルト80g
モルト4g
吸水640g(使う粉によって増減してね)
塩17.6g
グラニュー糖24g
練乳40g
セミドライイースト金8g
バター40g

作り方 作り方

  1. 粉、バターミルクパウダー、ヨーグルト、モルト、水で捏ねる。粉と水が馴染めば良い。
    30分ほど置いて、小麦粉の酵素で緩ませる。(オートリーズ)

  2. バター以外の残りの材料を入れてしっかりグルテンを作る。コシがついたらバターを練り込み、グルテン膜が薄く伸びるようになるまで捏ねる。

  3. ピッタリの大きさのボールで28℃で60分発酵させ台に移し、びろ~んと伸ばし広げる。3つ折2回行い、ボールに戻し、再び40分発酵させる。

  4. 280g+αgくらいで6玉分割し、表面を張らせてベンチタイムを25分とる。

  5. 麺棒で伸ばし、巻いて棒状にし、真ん中を手刀で細くしてU字に折る。2斤型に互い違いに入れ、35℃で60分発酵させる。

  6. 210℃のオーブンで40分焼き、ショック(蓋をとって型ごと台に打ち付ける)を与えて型から出して冷ます。

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