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牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ
難易度
★★☆☆☆☆初級者（製菓製パンの手作り初心者向け）
所要時間
ママパンオリジナル
名前の通りミルクの香りが豊かな小型パンです。
ハサミで切り込んだところの焼き上がりがトゲのように焼きあがることから、Pain Picot（パン ピコ＝トゲ）とフランスで呼ばれています。
牛乳は、水分だけでなく固形分も含んでいるので、水だけで仕込むときよりも多めにする必要があります。
小麦粉に対して10～15％を目安にして下さい。
ここでは、仕込み水をミルクにかえたときの生地の状態や扱い方、ハサミによる成形方法について体験しましょう。
公開日：2008年8月1日
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強力粉 カメリヤ パン用小麦粉 2.5kg__
角食パン・テーブルロール・バラエティーブレッド・菓子パンなど、あらゆるパンにむいています。 他のお粉に比べてタンパク値も安定しているので、作りやすくブレを最小限に抑えることができます。 同じ名前でも市販されている商品とはひと味違います。
| 材料名 | 分量 | 配合率 |
|---|---|---|
| 400g | 100% | |
| 8g | 2% | |
| 8g | 2% | |
| 16g | 4% | |
| 牛乳 | 320g | 80% |
| 40g | 10% |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・すべての材料を計量します。
・強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
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ミキシングバター以外の材料を入れて、ニーダｰで20分程度捏ねます。※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
捏ね始めて5～10分ぐらいすると、 材料が全体的にまとまってきますので、細かく刻んだバターを入れてください。
夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、
必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
捏ね上がったら、グルテンチェックをします。（生地が薄い膜状に伸びればOKです。）
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フロアタイム(一次発酵)離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
温度32℃、湿度75％（発酵器）で、約40～60分発酵させます。
ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
フィンガーチェック、発酵状態を見きわめます。指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればOK。
穴が戻され小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
た、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。
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分割・丸め12個に分割し、軽く丸めます。
生地のとじ目は下にしましょう。
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ベンチタイム約15分休ませます。
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成形めん棒で生地を楕円形に伸ばします。（縦15×横10cm程度）
生地の上3分の1程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。
下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。（上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります。）
更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。
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最終発酵温度34～36℃、湿度75％で40～50分、最終発酵を行います。
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焼成ぬり玉をし、ハサミで生地を横からつまむようにカットします。
（6カット程度を目安にして下さい。）
190℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼成します。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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バッチリできた！
2020年11月20日
ピーちゃん様
ぬり玉なしですが、甘くて美味しいです。
おいしそう！ 1 -
おいしかった♪
2020年4月13日
ピーちゃん様
カットが乱れてますが…味は美味しいです。
おいしそう！ 1 -
できたよ！
2020年3月30日
ピーちゃん様
見事に連結してしまいました。詰め込みすぎました、ね。
おいしそう！ 3 -
また作りたい！
2019年9月10日
ピーちゃん様
２段焼きでおさまりがよい分量です。美味しく可愛く、好きです。
おいしそう！ 1 -
バッチリできた！
2019年4月26日
ピーちゃん様
手軽に美味しく出来るので、お気に入りです。
おいしそう！ 1 -
できたよ！
2018年6月10日
ピーちゃん様
角をｶｯﾄするのが楽しい見た目もﾕﾆｰｸ。味も美味しくまた作ります！
おいしそう！ 3 -
おいしかった♪
2014年11月20日
会員
ハサミで入れた切り込みがかわいい！
おいしそう！ 4
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