牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ 

公開日:2008.08.01  投稿者:ママパンオリジナル
名前の通りミルクの香りが豊かな小型パンです。
ハサミで切り込んだところの焼き上がりが、ちょうどトゲのように焼きあがることから、
Pain Picot(パン ピコ=トゲ)とフランスで呼ばれています。
牛乳は、水分だけでなく固形分も含んでいるので、”水”だけで仕込むときよりも多めにする必要があります。
小麦粉に対して10〜15%を目安にして下さい。

ここでは、仕込み水をミルクにかえたときの生地の状態や扱い方、ハサミによる成形方法について体験しましょう。

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  材料 材料(12個分)  分量  ベーカーズ% 
強力粉 400g   100%  
インスタントイースト金 8g   2%  
塩  8g   2%  
砂糖  16g   4%  
  牛乳 320g   80%  
バター 40g   10%  

作り方

計量・下準備 すべての材料を計量します。
強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
ミキシング
バター以外の材料を入れて、ニーダーで20分程度捏ねます。

捏ね始めて5〜10分ぐらいすると、 材料が全体的にまとまってきますので、 細かく刻んだバターを入れてください。

※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
グルテンチェック
捏ね上がったら、写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
グルテンチェック”をします。
(生地が薄い膜状に伸びればOKです)
 
発酵
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。

油脂を薄くぬったボウルに、丸めた生地を入れます。
生地が乾かないように軽くラップをして温度32℃、湿度75%の発酵室で、一次発酵を行います。(40〜60分間

※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

元の生地の2〜2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。
フィンガーチェック
写真のように、小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、
発酵状態を見きわめます。
指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればOK。
穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。
この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。
分割・丸め
発酵が終了した生地を、12個分します。
分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
また、生地のとじ目は下にしましょう。
ベンチタイム 丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。
 
成形
めん棒で生地を楕円形に伸ばします。(縦15×横10cm程度)

生地の上3分の1程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。

下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。
(上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります)

更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。

最終発酵
とじ目を下にして、天板に並べます。

温度34〜36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。
40〜50分間

焼成前準備
二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。 

ハサミをねかせて、生地を横からつまむようにカットします。
6カット程度を目安にして下さい
焼成
190℃のオーブンで約15分焼成したら、出来上がり!

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