牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ

難易度☆☆☆☆☆☆

名前の通りミルクの香りが豊かな小型パンです。
ハサミで切り込んだところの焼き上がりが、ちょうどトゲのように焼きあがることから、
Pain Picot(パン ピコ=トゲ)とフランスで呼ばれています。
牛乳は、水分だけでなく固形分も含んでいるので、”水”だけで仕込むときよりも多めにする必要があります。
小麦粉に対して10~15%を目安にして下さい。

ここでは、仕込み水をミルクにかえたときの生地の状態や扱い方、ハサミによる成形方法について体験しましょう。

公開日:2008/8/1

材料 材料 (材料(12個分))

材料名 分量 ベーカーズ%
400g 100%
8g 2%
8g 2%
16g 4%
牛乳 320g 80%
40g 10%
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 計量・下準備
    すべての材料を計量します。
    強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
  2. ミキシング
    バター以外の材料を入れて、ニーダーで20分程度捏ねます。

    捏ね始めて5~10分ぐらいすると、 材料が全体的にまとまってきますので、 細かく刻んだバターを入れてください。

    ※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
    夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
    必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
    また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
    ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
  3. グルテンチェック
    捏ね上がったら、写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
    グルテンチェック”をします。
    (生地が薄い膜状に伸びればOKです)
     
  4. 発酵
    離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。

    油脂を薄くぬったボウルに、丸めた生地を入れます。
    生地が乾かないように軽くラップをして温度32℃、湿度75%の発酵室で、一次発酵を行います。(40~60分間

    ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
    機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
    ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

    元の生地の2~2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。
  5. フィンガーチェック
    写真のように、小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、
    発酵状態を見きわめます。
    指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればOK。
    穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
    また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。
    この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。
  6. 分割・丸め
    発酵が終了した生地を、12個分します。
    分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
    また、生地のとじ目は下にしましょう。
  7. ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。
     
  8. 成形
    めん棒で生地を楕円形に伸ばします。(縦15×横10cm程度)

    生地の上3分の1程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。

    下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。
    (上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります)

    更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。

  9. 最終発酵
    とじ目を下にして、天板に並べます。

    温度34~36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。
    40~50分間

  10. 焼成前準備
    二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。 

    ハサミをねかせて、生地を横からつまむようにカットします。
    6カット程度を目安にして下さい
  11. 焼成
    190℃のオーブンで約15分焼成したら、出来上がり!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • できたよ!

    2018.6.10

    角をカットするのが楽しい見た目もユニーク。味も美味しくまた作ります!

    おいしそう! 3
  • おいしかった♪

    2014.11.20

    ハサミで入れた切り込みがかわいい!

    おいしそう! 3

できたよ!レポート 2件

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