Pain de lodève / ロデヴ

難易度★★★★☆☆
3時間以上

ルヴァン種を使った高加水なパン・ド・ロデヴは、クラストはパリッ、中はしっとりとしたハード系のパンです。
旨みと軽い酸味が上品で味に深みがあります。
リュスティックのヒントにもなったパンで、そのシンプルな味わいが料理に合わせやすく、サンドイッチにしても絶品です。

<九州産小麦の特徴>

・吸水
最初の内はあまり水を吸わないが、ミキシングされグルテンが形成されると
その後どんどん吸水を始める。

・パンの特徴
食パン・フランスパンに特に適している。
ハード系は薄皮に仕上がり、噛めば噛むほど味わいが出てくる。
食パンはふっくらプラスソフトでもちもち感が出るのが特徴。

・味、その他
アミノ酸が多いので旨み成分を多く含む。
「甘みと旨みが特徴」

公開日:2018/5/1

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 南のめぐみ 国産パン用小麦粉 2.5kg__ 国産小麦粉

パン作りの為に生まれた九州産小麦の「南のめぐみ」。 パンの風味を楽しめるバゲットやパン・ド・カンパーニュ、ロデヴ。もちもち感を引き出す食パンやピザなどにおすすめです。

材料 材料

材料名
【配合】
ルヴァン種(レトロバケットと同一(臼かおり100%))
水(パシナージュ)
 
【ルヴァン種】
強力粉(石臼挽小麦粉臼かおり)
ユーロモルト
サフセミドライイーストレッド
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. ミキシング
    L3 オ-トリ-ズ 20分



    セミドライイースト+発酵種ルヴァン投入 L6、H2.5



    パシナージュ(たし水)しながらミキシング

  2. 捏上
    捏上温度23℃

  3. フロアタイム
    60P60P60
  4. 分割
    分割重量600g

  5. ベンチタイム
    0分
  6. ホイロ
    40~45分(28℃ 78%)

  7. 焼成
    クープを入れる。

    40分(上火240℃ 下火230℃ スチ-ム入)

備考

所要時間:4時間30分(ルヴァン種は含まない)

プロ向けの業務用レシピです。

提供:熊本製粉株式会社

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