パン・ド・ ロデヴ

難易度 ★★★★★☆業務店様用(技術・業務用設備が必要)
所要時間 3時間以上

ルヴァン種を使った高加水なパン・ド・ロデヴは、クラストはパリッ、中はしっとりとしたハード系のパンです。
旨みと軽い酸味が上品で味に深みがあります。
リュスティックのヒントにもなったパンで、そのシンプルな味わいが料理に合わせやすく、サンドイッチにしても絶品です。

<九州産小麦の特徴>

・吸水
最初の内はあまり水を吸わないが、ミキシングされグルテンが形成されると
その後どんどん吸水を始める。

・パンの特徴
食パン・フランスパンに特に適している。
ハード系は薄皮に仕上がり、噛めば噛むほど味わいが出てくる。
食パンはふっくらプラスソフトでもちもち感が出るのが特徴。

・味、その他
アミノ酸が多いので旨み成分を多く含む。
「甘みと旨みが特徴」

公開日:2018年5月1日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 南のめぐみ 九州産 国産パン用小麦粉 2.5kg__ 国産小麦粉 熊本産

パン作りの為に生まれた九州産小麦の「南のめぐみ」。 パンの風味を楽しめるバゲットやパン・ド・カンパーニュ、ロデヴ。もちもち感を引き出す食パンやピザなどにおすすめです。

材料 材料

材料名 分量
【配合】
強力粉(石臼挽小麦粉臼かおり) 70%
30%
2.5%
0.2%
0.2%
ルヴァン種(レトロバケットと同一(臼かおり100%)) 30%
74%
水(パシナージュ) 22%
 
【ルヴァン種】
強力粉(石臼挽小麦粉臼かおり) 100%
2.0%
ユーロモルト 0.3%
サフセミドライイーストレッド 0.5%
B・B・J 0.1%
72%

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
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作り方 作り方

  1. ミキシング
    L3 オ-トリ-ズ 20分

    セミドライイースト+発酵種ルヴァン投入 L6、H2.5

    パシナージュ(たし水)しながらミキシング


  2. 捏上
    捏上温度23℃


  3. フロアタイム
    60P60P60
  4. 分割
    分割重量600g


  5. ベンチタイム
    0分
  6. ホイロ
    40~45分(28℃ 78%)


  7. 焼成
    クープを入れる。

    40分(上火240℃ 下火230℃ スチ-ム入)

備考

所要時間:4時間30分(ルヴァン種は含まない)

プロ向けの業務用レシピです。

提供:熊本製粉株式会社

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