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紅茶とりんごのチャバタ（冷蔵長時間発酵法）
難易度
★★★★★☆業務店様用（技術・業務用設備が必要）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
チャバタはイタリアの北部、ロンバルディア地方が発祥の地とされる伝統的なパンです。もっちりとしていて食べごたえがあります。ワインに漬けたリンゴやキャラメルチョコチップなどアレンジをすることで、よりいっそう美味しく頂けます。
公開日：2018年10月16日
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| 材料名 | 配合 |
|---|---|
| 小麦粉（キタノカオリ100） | 100% |
| 2.1% | |
| 0.25% | |
| 0.6% | |
| 硬水 | 10% |
| 水 | 75% |
| 足し水（パシナージュ）※1 | 15% |
| 紅茶 | 1% |
| ドライアップル（白ワイン漬け） | 40% |
| 8% | |
|
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| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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ミキシング（縦型ミキサー）・L2分↓（イースト）L20秒
・オートリーズ20分↓（食塩）L3分
・M1分↓（足し水）M5分
（M5分の間に足し水を少しずつ入れていく）
※1足し水は生地の状態によって調整して下さい。
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捏上温度23～24℃
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発酵時間（27℃/75%、5℃）パンチ時にドライアップルとキャラメルチョコチップを混ぜ込む。
20分 パンチ 20分 パンチ 20分 パンチ 冷蔵。
パンチ後、生地が腰高になるような容器に入れて冷蔵庫（5℃）で一晩冷蔵する
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分割重量ホイロ（27℃/75％）に60分入れて生地温度を戻し前後に生地を軽く折り畳んで、裏返してから分割する 200g（約9×12cmの長方形）
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ベンチタイム0分
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成形切りっぱなしでベーキングシートに載せてホイロをとる。
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ホイロ（27℃/75％）30分
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焼成（上火240℃/下火240℃）（トーラックスオープンUT/火加減 上6下8）（トーラックスオープンUT/火加減 上6下8）
粉を振り、クープを1本対角線に入れて窯入れする。
15分（窯入れ前にスチーム）
備考
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提供：江別製粉株式会社
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