基本のKEY カンパーニュ ~大型パン生地の成形に向けて~

難易度★★☆☆☆☆
3時間以上

フランス語で「田舎パン」と呼ばれるカンパーニュは、バゲットなどと同じくシンプルな配合で素朴な風味が特徴の大型パンです。 形はシンプルな円形が基本となり、王冠形や馬蹄形、棒状など色々あります。
中級編第1回目では、基本の円形で大きな生地玉の成形を練習しましょう。成形に慣れてくると、今後の食パンなどの大型パン成形などに役立ちます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
成形の際に手粉を使いすぎると、パン生地が滑り上手く丸めることが難しくなったり、色付きの悪い焼き上がりになってしまうので注意しましょう。

公開日:2019年4月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

道具 発酵ねかしかご 中 生地約600g用__

発酵ねかしかごは、カンパーニュのような大型パン生地を綺麗な形で発酵させるだけでなく、発酵時にパンに独特の美しい模様を施すことができます。上級者のイメージがありますが、使い方は簡単なのでオススメしたい道具の1つです。使用する際は、必ずよく乾燥したものをお使いください。

材料 材料 (1個分)

材料名 配合率 分量
90% 450g
10% 50g
2% 10g
0.6% 3g
0.4% 2g
水(ぬるま湯) 66% 330g
 
【道具】
※青字で記載した原材料をクリックすると商品ページに移動します。
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・ぬるま湯(約30℃)を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
    ・準強力粉、ライ麦全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。
    ・打ち粉の準備をしておきます。
    ※打ち粉の配合は、目の粗いお粉と準強力粉を1:1でブレンドすることをおすすめします。
    例)ライ麦:準強力粉、もしくは全粒粉:準強力粉

  2. ミキシング
    ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。

  3. フロアタイム
    軽く丸めた生地を約20分休ませ、パンチを行いガス抜きをします。
    再び生地を約20分休ませてから、油脂を塗ったボウルに丸めず平たい状態で入れ5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    丸めずに平たくするのは、オーバーナイトの際に平均的に冷めるようにするためと、翌朝均一に復温しやすくするためです。 また、生地が乾燥しないようにボウルごとビニール袋に入れてください。

  4. 復温
    冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    重量と高さがある焼き上がりのカンパーニュは、生地が均一な温度になっていないと、クラム(内層)の気泡が綺麗に縦に出ている部分と目が詰まってしまう部分が出来てしまうので、しっかりと復温してください。


  5. 成形
    ブール形(丸)に成形し、張りと弾力がある状態に生地を締めます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地膜が切れたり荒れたりしないように注意してください。
    また、ガスが漏れてしまわないように生地の閉じ口をしっかり閉じてください。
    生地を締めることで、ボリュームのあるパンになる他、火の通りが良くなるので、色付きと口溶けの良いパンに仕上がります。

    成形後、分量外の打ち粉をふるっておいたバヌトン、または発酵ねかしかごに生地を入れます。

    ※今回は、バヌトンの代用として調理ざるによく乾燥したキャンバス地の布を入れたものを使用しています。
    ※大きな生地玉になると発酵中に生地がだれやすくなるので、形を保ちながら発酵をさせるためにバヌトンに入れます。



  6. ホイロ
    温度30℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。


      下準備


  7. 焼成
    バヌトンから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
    生地の上から分量外の打ち粉を上面に軽く振り掛け、お好みのクープを入れます。



      下準備
    【クープ入れのPointを動画で!】

    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を210℃に設定し直して30~35分焼成します。
    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼き込みをしっかりすることで、より一層粉の滋味深い風味を味わっていただけます。

  8. 完成

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • おいしかった♪

    2019年6月7日

    試行錯誤しましたが、これ以上はうまく焼けなかったです。こねかた、丸めかた、発酵、焼成温度、どこか違うんでしょうね。ぱっくりクープ

    おいしそう! 3
  • また作りたい!

    2019年5月29日

    生地が張るように丸め、余熱、焼成温度も
    上げたところクープ改善しました。もっと開きたい!この時期は2時間で復温できますね。あ

    おいしそう! 3
  • また作りたい!

    2019年5月28日

    焼き色はいいけど、クープが残念すぎます。生地の締めかたと、焼成温度、焼き方を変えてみます。味は美味しいので、また焼きます!

    おいしそう! 3
  • また作りたい!

    2019年5月20日

    バヌトン代用とか復温などヒントがいっぱいの説明が嬉しい。復温は2時間でした。少し焦げが…焼きすぎ。中はふんわり美味しいです。

    おいしそう! 3
  • バッチリできた!

    2019年5月12日

    リスドールで美味しいカンパニューが焼けました。

    おいしそう! 3

できたよ!レポート 5件

\できたよ!レポートを投稿しませんか?/

できたよ!レポートを投稿する
close

できたよ!レポート

close

みなさんからのレシピ

ご自慢の料理レシピを投稿しませんか?
掲載されたレシピには最大300ptを進呈いたします!
みなさんからのご投稿をお待ちしております!

  • レシピ投稿にはログインが必要です。
  • ポイントは掲載が決まり次第、進呈いたします。

人気レシピ(パンのレシピ) popular

  • No.1
    パン・ド・ミー(角食パン)

    ママパンオリジナル

    難易度☆☆☆☆☆☆
  • No.2
    ハイジの白パン ふんわりモッチリ

    ママパンオリジナル

    難易度☆☆☆☆☆☆
  • No.3
    基本のKEY 丸パン~成形丸め~

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    3時間
  • No.4
    塩パン

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    2時間
  • No.5
    基本のKEY コッペパン~クッペ成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    3時間
  • No.6
    パウンド型で焼くワンローフ食パン

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.7
    自家製チョコシート

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間
  • No.8
    Pain rustique/パン リュスティック(冷蔵法)

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.9
    レトロバゲット(冷蔵長時間発酵法)

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★★★
    3時間以上
  • No.10
    基本のKEY カンパーニュ ~大型パン生地の成形に向けて~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間以上