山食パン~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

難易度★★☆☆☆☆
3時間以上

ホシノ天然酵母ならではの旨味と優しい香りと、北海道産強力粉はるゆたかブレンドプレミアム7のもっちりとした食感を味わっていただける食パンです。
カットしてそのままやトーストなど、シンプルな食べ方で美味しくお召し上がりいただけます。

公開日:2019年5月1日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__

まぼろしの小麦「ハルユタカ」を70%配合した北海道小麦100%の強力粉です。ハルユタカ小麦特有のもちもち感、ふっくら感をよりお楽しみいただけます。天然酵母との相性もよく、小麦本来の味が生きたパンをお作りいただけます。

材料 材料 (1.5斤1本分)

材料名 分量
500g
10g
おこしたパン種(丹沢酵母) 40g
310g
15g
 
【道具】
離型油
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 工程
    こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

    1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)
    2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
    3日目…復温から焼成(約2時間半)

  2. 生種づくり
    天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
    ※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。


  3. 下準備
    強力粉、塩をよく混ぜ合わせておきます。
    型の内側に離型油を吹き付けておきます。
  4. ミキシング
    ボウルに水、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。
  5. フロアタイム(一次発酵)
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ18℃くらいの場所で約15時間発酵させます。


  6. 復温
    生地の中心温度が約20℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。


  7. 分割・丸め
    約420g(2玉)に分割します。


  8. ベンチタイム
    30分生地を休ませます。
  9. 成形
    しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。


  10. ホイロ(最終発酵)
    温度36℃、湿度80%(発酵器)で、60~70分発酵させます。


  11. 焼成
    200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約37分焼成します。


    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
調理時間:約2時間30分(生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない)

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