基本のKEY 食パン ~大型パン生地の成形をマスター~

難易度★★☆☆☆☆
3時間以上

食パンを作って大型パン生地の成形をマスターしましょう。パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習することで、焼き上がった時の風味やボリュームに違いがでます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
焼成の際、適温・適正時間で美味しく焼けたかどうかのひとつの目安に焼減率(しょうげんりつ)があります。パンの種類毎に適切な数字があり、焼成前の生地の重量(分割重量)と焼成後のパンの重量を計り、計算式で求めます。

(分割重量-焼成後のパンの重量)÷分割重量×100=焼減率

パンを何℃で何分焼くかは、お使いのオーブンによって変わってくるため、それぞれ微調整していただく必要があります。その際に、パンの種類によって焼成目安の計算式があるということを覚えておいて活用していただければと思います。

公開日:2019年5月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

最強力粉 スーパーキング パン用小麦粉 2.5kg__

当店人気の最強力粉です。タンパクが多く含まれた小麦粉で、焼き上がりにボリュームがでます。特に山形食パンに適しており、カリッとした食感とモッチリとした引きに仕上がります。また、タンパクの乏しい小麦粉やグラハム粉、全粒粉などのブレンドにも適しています。

材料 材料 (1.5斤 1本分)

材料名 配合率 分量
100% 400g
4% 16g
2% 8g
1% 4g
牛乳 30% 120g
40% 160g
マーガリン(フランス産発酵バター20%配合) 5% 20g
※青字で記載した材料をクリックしていただくと商品ページに移動します。
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・強力粉、上白糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
    ・型の内側に離型油(分量外)を吹き付けておきます。
  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればマーガリンを加えて、さらに捏ねていきます。


      ミキシング
       ■推奨捏ね上げ温度:27~28℃
  3. フロアタイム(一次発酵)
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、発酵させます。


      フロアタイム
      フロアタイム
    60分経過したところでパンチを行います。
    さらに30分発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    大きな気泡を細かい気泡に整える意識で、同じ力加減で均一にパンチをします。
    目が詰まり過ぎないように、生地を折りたたむ際には、生地が重なり過ぎないように注意してください。


    【成形のPointを動画で!】
  4. 分割・丸め
    約350g(2玉)に分割します。


      分割
  5. ベンチタイム
    約30分生地を休ませます。
  6. 成形
    しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    軽くガスを抜いてから半分に折りたたみます。
    半円形になった生地をさらに半分に折りたたみ、1/4の状態にしてしっかりと強めに丸めます。
    手が小さい方は両手で丸めてください。しっかりと強めに丸めるのですが、生地が切れないように注意してください。


      成形
      成形
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度36℃、湿度80%(発酵器)で、60~70分発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    食型から約1~1.5cm上回る程度まで、最終発酵させてください。


      最終発酵
  8. 焼成
    200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約40分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    大型パンの為、あまり高温で焼くと上部が焦げやすく、低温過ぎると窯伸びもしにくくクラフト(皮部分)も分厚い仕上がりとなってしまいます。ご家庭のオーブンに合わせて調整してください。調節する際、焼減率を目安にするのもオススメです。例として2山のイギリスパンを製る時、分割重量が350gとして2玉分で700g、焼き上がった時の重さが600gの場合。

    (700g−600g)÷700g×100=約14.3%

    イギリスパンの適正焼減率が13~15%なので、美味しく焼けましたという一つの目安になります。

      フロアタイム

備考

所要時間:約4時間30分
レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi

パン作りのコツを学ぼう!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • おいしかった♪

    2020年5月23日

    まるめかたをいつもの我流でしてしまって、あとからシェフの成形方法と違ってたことにきづきました。次はシェフのやり方で!

    おいしそう! 1

できたよ!レポート 1件

\できたよ!レポートを投稿しませんか?/

できたよ!レポートを投稿する
close

できたよ!レポート

close

みなさんからのレシピ

ご自慢の料理レシピを投稿しませんか?
掲載されたレシピには最大300ptを進呈いたします!
みなさんからのご投稿をお待ちしております!

  • レシピ投稿にはログインが必要です。
  • ポイントは掲載が決まり次第、進呈いたします。

人気レシピ(パンのレシピ) popular

  • No.1
    基本のKEY バゲット(ディレクト法)~フランスパン生地の棒状成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間以上
  • No.2
    基本のKEY コッペパン~クッペ成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    3時間
  • No.3
    パン・ド・ミー(角食パン)

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.4
    基本のKEY カンパーニュ ~大型パン生地の成形に向けて~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間以上
  • No.5
    基本のKEY 丸パン~成形丸め~

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    3時間
  • No.6
    山食パン~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間以上
  • No.7
    高級生食パン

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間以上
  • No.8
    自家製チョコシート

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間
  • No.9
    基本のKEY 編みパン~編み込み成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間
  • No.10
    基本のKEY 食パン ~大型パン生地の成形をマスター~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間以上