プレミアム7でつくる天板フォカッチャ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

難易度★★☆☆☆☆

ピッツァの原型であるシンプルなフォカッチャです。
はるゆたかブレンドプレミアム7ならではのふんわりとした食感と、ホシノ天然酵母の旨味と優しい香りをお楽しみいただけます。
そのままお召し上がりいただくのはもちろん、お好みの具材をはさんでクロックムッシュにアレンジしたり、焼成前にお好みの野菜などの具材をのせて焼く、アートフォカッチャもオススメです。

公開日:2019年7月3日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__

まぼろしの小麦「ハルユタカ」を70%配合した北海道小麦100%の強力粉です。ハルユタカ小麦特有のもちもち感、ふっくら感をよりお楽しみいただけます。天然酵母との相性もよく、小麦本来の味が生きたパンをお作りいただけます。

材料 材料 (天板一枚分(約30cm×約30cm×約2.5cm))

材料名 分量
500g
15g
10g
おこしたパン種(丹沢酵母) 50g
290g
30g
 
【アレンジ①】
お好み
お好み
お好み
お好み
お好み
 
【アレンジ②】
むきえだ豆 お好み
カーネルコーン お好み
お好み
セルフィーユ お好み
ズッキーニ お好み
紫キャベツ お好み
 
【型】
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 工程
    こちらはホシノ天然酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

    1日目…ホシノ天然酵母パン種で生種づくり(約24時間)
    2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
    3日目…復温から焼成(約2時間半)

  2. 生種づくり
    天然酵母パン種(ホシノ天然酵母)をおこします。
    ※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。



  3. 下準備
    ・強力粉、てんさい糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。

  4. ミキシング
    ボウルに水、混ぜ合わせておいた粉類、ホシノ天然酵母生種の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればオリーブオイルを加えて、さらに捏ねていきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    天板に大きく生地を広げるためと、口どけの良さと歯切れの良い生地に焼き上げるために、グルテンチェックをし、薄い膜がしっかり張るぐらいの状態まで捏ね上げます。

  5. フロアタイム(一次発酵)
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ、15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。


      フロアタイム
      フロアタイム
  6. 復温
    生地の中心温度が約20℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。


      復温
  7. 成形
    ベーキングシートを敷いた天板にのせ、オリーブオイルを使いながら天板いっぱいに広げていきます。


      成形
  8. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約50分発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    発酵後に指で窪みをつくりますので、その際に萎み過ぎないように過発酵には気をつけてください。
  9. 焼成前
    生地を25箇所、指で窪みをつくり、ローズマリーを刺し込みます。
    さらに塩を全面に軽く振りかけます。


      焼成前
      焼成前
  10. 焼成
    230℃のオーブンに入れ、約15分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      焼成
    【シェフのワンポイントアドバイス】
    口溶けが良くなるよう高温で焼き上げます。

    焼成後、オリーブオイルを塗って仕上げます。

      焼成
  11. アレンジ①
    お好みの具材をはさんでクロックムッシュにアレンジ。
    同じ生地で天板型からスクエア型に変更し、230℃のオーブンに入れ、約15分焼成します。

    焼成後にオリーブオイルを全体に塗って仕上げます。
    むきえだ豆・カーネルコーン・チーズ・ホワイトソース・ローストハムをパンの間に挟み、さらに上にもトッピングし、軽く焼いたアレンジ。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      アレンジ
    【シェフのワンポイントアドバイス】
    スクエア型に変更することにより、手軽にふんわりボリュームがあるフォカッチャに仕上がります。
  12. アレンジ②
    ホイロ後にむきえだ豆・カーネルコーン・野菜などのお好みの具材を乗せて焼いたアレンジ。
    230℃のオーブンに入れ、約18分焼成します。
    ※天板を上に重ねて、白焼きにすることで鮮やかな仕上がりになります。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼成後にオリーブオイルを全体に塗って仕上げます。

      アレンジ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
調理時間:約1時間30分(生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない)

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • また作りたい!

    2019年11月18日

    アレンジでシャウエッセン。これはイケます。よく膨らみますね。天板に伸ばすのが少しだけ大変でした。

    おいしそう! 0
  • おいしかった♪

    2019年11月13日

    室温20℃フロアタイム12時間。ホシノ丹沢酵母で作るフォカッチャがこれほど美味しいなんて。しばらくはまりそうです。次回はアレンシ

    おいしそう! 0

できたよ!レポート 2件

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