パン・ド・ロデヴ・フリュイ

難易度★★★☆☆☆
3時間以上

たっぷりのジューシーなプルーンとレーズンを、相性の良いカリっとした食感がアクセントのヘーゼルナッツと合わせて焼き上げるパン・ド・ロデヴ・フリュイです。
南フランスにあるロデヴという町が発祥のパン・ド・ロデヴは、ルヴァン種(発酵種)を使用し高加水で作り上げる、パリッとした皮と高加水ならではのしっとりとした内層が特徴のハードパンです。
ルヴァン種のやわらかな酸味に、ホシノ天然酵母を使用し長時間発酵する事で生まれる風味の良さが合わさり、深みのある上品な味わいに仕上がります。
スライスすれば綺麗なむらさき芋パウダーの紫色の生地と、ドライフルーツの断面が見た目にも美しく食卓を彩ります。

公開日:2020年1月22日

このレシピのポイント このレシピのポイント

無添加ドライハーフプルーン 種抜き 800g 砂糖不使用 無添加ドライフルーツ__

一般的に生食用として知られている赤身のあるプルーンを8月~9月にかけて丁寧に手摘みしてハーフカットし独自製法にて乾燥させた無添加のプルーンです。水分が少ないため自然の甘みと酸味がバランスよく凝縮しています。プルーン本来の甘みと柔らかでジューシーな食感はそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。グラノーラ等のシリアルに加えたりお菓子やパンづくりにお使い頂くのも大変オススメです。

材料 材料 (2個分(1個約480g))

材料名 分量
【 ルヴァン種 】
おこしたパン種(丹沢酵母) 15g
100g
2g
90g
【 ベース生地 】
準強力粉(E65) 200g
4g
おこしたパン種(丹沢酵母) 12g
おこしたルヴァン種 60g
1g
160g
60g
60g
レーズン(お好みの) 40g
40g
14g
10g
【 皮生地 】
200g
4g
おこしたパン種(丹沢酵母) 18g
ユーロモルト 1g
130g

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 工程
    こちらはホシノ丹沢酵母パン種とルヴァン種をおこしてつくるレシピです。

    1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)+ルヴァン種づくり(約5時間)
    2日目…生地仕込み(約30分)+オーバーナイト(約15時間)
    3日目…復温から焼成(約2時間30分)

  2. 生種づくり
    天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
    ※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。



  3. 【ルヴァン種づくり】
    ボウルに塩と水をいれ、しっかりと塩を溶かします。
    残りのルヴァン種の材料をすべて入れ、木べらでダマにならないように気を付けながら混ぜ合わせていきます。(捏上温度(目安):28℃)

    粉気が無くなるまで混ぜ合わせたら、ラップをかけ、温度約30℃で5時間ほど静置してから冷蔵庫に保管します。
    (つくったルヴァン種は1~2日程度で使い切ってください。)


  4. 下準備
    【ベース生地】
    ・準強力、塩を混ぜ合わせておきます。
    ・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。
    ・ヘーゼルナッツは軽くローストしておきます。
    ・レーズンとプルーンは軽く湯洗いし、水気をきっておきます。
    ・むらさき芋パウダーと太白胡麻油を混ぜ合わせておきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    レーズンとプルーンを湯通ししてふっくらとした状態に戻すことで、パン生地の水分が奪われず、ふっくらとしたパンに焼きあがります。

    【皮生地】
    ・強力全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。
    ・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。


  5. 【ベース生地】
    ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種、おこしたルヴァン種の順に入れて捏ねます。
    ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、色生地用(約230g)、具生地用(約200g)に生地を分割します。

    混ぜ合わせておいたむらさき芋パウダーと太白胡麻油を色生地用の生地に加え、全体が綺麗に混ざり合うまで再度捏ねます。

    具生地用の生地に、ハーフプルーン、準備しておいたレーズン、ヘーゼルナッツを加えて手で包み込むように混ぜ合わせます。

    2つの生地をマーブル模様に無造作に合わせて形を綺麗にまとめます。


  6. 【皮生地】
    ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、丹沢酵母生種の順に入れて捏ねます。
    ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、綺麗に丸めます。


  7. フロアタイム(一次発酵)
    1つにまとめた【ベース生地】と、綺麗に丸めた【皮生地】をそれぞれ油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに入れ、18℃くらいの場所で約15時間発酵させます。


  8. 復温
    生地の中心温度が約24℃になるまで温かい場所でしっかりと復温させます。
    途中、中心温度が約20℃になった段階で、一度パンチを行いガス抜きをします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    復温の途中にパンチを行うことで、グルテンが強化し、生地の状態や温度が均一化します。
    とくに、加水率の高い生地なのでパンチを行うことで、生地が扱いやすくなります。

  9. 分割
    【ベース生地】、【皮生地】をそれぞれ2つに分割します。


  10. ベンチタイム
    約15分生地を休ませます。

  11. 成形
    【ベース生地】を丸形に成形します。
    【皮生地】は薄く延ばし、軽く霧吹きをしてから【ベース生地】を乗せて包み込みます。
    綴じ目をしっかりとつまんで閉じたら、軽く転がして形を整えます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    手粉を使い過ぎると、生地がすべって上手く形作れなかったり、焼き上がりの色付きが悪くなるので、使い過ぎないよう注意しましょう。



    ひだを作ったパンマットに分量外の全粒粉を振りかけてから生地をのせ、上から再び分量外の全粒粉を軽く振りかけます。


  12. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で約45分発酵させます。

  13. 焼成
    発酵した生地をクッキングシートを敷いた天板に載せ、お好みの形でクープを入れます。


    250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、5分程焼成したら温度を230℃に落としスチームをかけて約25分焼成します。

    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地に沢山のドライフルーツを加える事によって火の通りが悪くなるため、はじめは高温で窯伸びをさせてから温度を落としてじっくりと中まで火を通していきます。



  14. 完成

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Maruta
調理時間:約3時間(生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない)
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