イチジクのボルカンショコラ

難易度 ★★★★★☆業務店様用(技術・業務用設備が必要)
所要時間

吸水100%でモチっとした食感と、イチジク・チョコレートの組み合わせが好相性なパンです。

ココアパウダーを使用したパンは膜厚でパサつきやすい傾向がありますが、吸水が多く口溶けの良い「エコード」を使用することで吸水を多くしても生地がダレません。

こちらのレシピは、業務店様向けになります。

公開日:2020年5月16日

このレシピのポイント このレシピのポイント

無添加 ドライいちじく 白 ナチュラルカット トルコ産 1kg__(トルコハラール認証工場で加工)高地栽培だから旨味が凝縮 砂糖不使用 無漂白 ハラル(ハラール)

【ドライフルーツの下処理】
使用する直前に、お湯にくぐらせてください。
オーバーナイトのため、イチジクを練り込んだ生地を一晩寝かせています。この工程でイチジクが柔らかくなるため、前日に漬けんでしまうと柔らかくなり過ぎてしまい、またミキシング時に潰れてしまう恐れがあるためです。

材料 材料

材料名 配合率
100%
10%
0.3%
2.1%
90%
バシナージュ 10%
20%
いちじく 30%

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. ミキシング
    L3M8 水↓ ML3 チョコチップ、いちじく↓ L1ML1

  2. 捏上
    24℃

  3. 発酵(2℃)
    30分 パンチ 30分 パンチ 30分 パンチ

  4. 冷蔵(2℃)
    冷蔵庫で、ひと晩ねかせます。

  5. 復温
    18℃

  6. 分割
    100g

  7. ベンチタイム
    30分

  8. 成形
    閉じ目に手粉をつけて丸め、閉じ目を下にして布取り。

  9. ホイロ(最終発酵)
    温度30℃、湿度80%で約45分発酵させます。

  10. 焼成
    閉じ目を上にして、窯入れ後スチームを入れます。
    3分後に再度スチームを入れ、上火を250℃に落とします。
    260℃/240℃で、約16分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

備考

photo:Inoue
所要時間:約3時間(一晩寝かせる時間を含まない)

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提供:日清製粉株式会社

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