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イチジクのボルカンショコラ
難易度
★★★★★☆業務店様用（技術・業務用設備が必要）
所要時間
ママパンオリジナル
吸水100％でモチっとした食感と、イチジク・チョコレートの組み合わせが好相性なパンです。
ココアパウダーを使用したパンは膜厚でパサつきやすい傾向がありますが、吸水が多く口溶けの良い「エコード」を使用することで吸水を多くしても生地がダレません。
こちらのレシピは、業務店様向けになります。
公開日：2020年5月16日
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ハラル認証 ドライいちじく（カット） 白 1kg トルコ産 高地栽培品限定 全粒検査品 砂糖不使用 無漂白
【ドライフルーツの下処理】
使用する直前に、お湯にくぐらせてください。
オーバーナイトのため、イチジクを練り込んだ生地を一晩寝かせています。この工程でイチジクが柔らかくなるため、前日に漬けんでしまうと柔らかくなり過ぎてしまい、またミキシング時に潰れてしまう恐れがあるためです。
| 材料名 | 配合率 |
|---|---|
| 100％ | |
| 10％ | |
| 0.3％ | |
| 塩 | 2.1％ |
| 水 | 90％ |
| バシナージュ | 10％ |
| 20％ | |
| 30％ |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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ミキシングL3M8 水↓ ML3 チョコチップ、いちじく↓ L1ML1
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捏上24℃
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発酵（2℃）30分 パンチ 30分 パンチ 30分 パンチ
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冷蔵（2℃）冷蔵庫で、ひと晩ねかせます。
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復温18℃
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分割100g
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ベンチタイム30分
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成形閉じ目に手粉をつけて丸め、閉じ目を下にして布取り。
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ホイロ（最終発酵）温度30℃、湿度80％で約45分発酵させます。
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焼成閉じ目を上にして、窯入れ後スチームを入れます。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
3分後に再度スチームを入れ、上火を250℃に落とします。
260℃/240℃で、約16分焼きます。
備考
photo：Inoue
所要時間：約3時間（一晩寝かせる時間を含まない）
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提供：日清製粉株式会社
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