基本のKEY ドイツを代表する焼き菓子パン。ラウゲンブレッツェル(プレッツェル)~生地のコントロール~

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 3時間

ドイツではパン屋さんのシンボルマークにもなっているブレッツェル。
プレッツェルの特徴は独特の成形とラウゲン液に浸すことで得られる色と艶です。
発酵時間が短く、生地に加える水分量が少なめになるので、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり色んな食感が楽しめます。
シンプルな材料を使用して加水が少ないので、生地が固めで成形時や伸ばす時に生地が千切れやすくなります。手早くするだけでなく力加減にも気を付けてください。
また水分量や発酵時間を変えることで、仕上がりの硬さや食感を調整することもできます。
一見、複雑に見えるブレッツェル成形をマスターして、伝統的なドイツパンを楽しみましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
配合や各工程の時間によって、仕上がりを調整することができます。硬さや食感をコントロールする感覚を身につけてください。

公開日:2021年9月11日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 春よ恋ブレンド365Basic 北海道産パン用小麦粉 2.5kg__国産小麦粉

優れた製パン性で香り良い「春よ恋」品種を70%以上使用し、モチモチとした粘性と力強さのある「ゆめちから」品種をブレンドした北海道産小麦100%の国産強力粉です。 小麦品種の選定から挽き方など製粉会社の協力を経て、ソフトで口溶けの良さを兼ね備えた日本人が好きなもっちり、しっとりとした食感が実現しました。

材料 材料 (約65g×5個分)

材料名 配合率 分量
100% 200g
5% 10g
2% 4g
1% 2g
56% 112g
5% 10g

【ラウゲン液(5%アルカリ溶液)】
重曹 20g
400g

【トッピング】
お好み

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・強力粉、グラニュー糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

      ミキシング
      ミキシング
    ■推奨捏ね上げ温度:25~26℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

      フロアタイム(一次発酵)
  4. 分割・丸め
    1個約65g(5個分)に分割し、俵形にかたちを整えます。

      分割・丸め
  5. 成形
    生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
    転がしながら、棒状に成形します。

      成形
    中央を太めに、端は細くして約30cmに伸ばします。
    中央でくるりとねじり、輪っかを作るようにくっつけて、ブレッツェル形に成形します。

    【成形のポイントを動画で!】


      成形
  6. ホイロ(最終発酵)
    常温で約20分発酵させます。
    発酵させている間に水を沸騰させ、重曹を溶かしてラウゲン液を作っておきます。
    ※沸騰した鍋に重曹を入れると激しく泡立つので注意してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ラウゲン液は早めに作りすぎると色つやが綺麗にでなくなりますので、くぐらせる直前に作っておいてください。

      ラウゲン液
  7. 焼成
    沸騰させたラウゲン液に、生地を約30秒くぐらせてから天板へ移します。
    クープを1本入れて、塩を振りかけます。

      焼成
      焼成
    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、210℃で約13分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      焼成
  8. 完成
      完成
      完成

備考

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