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レトロバゲット（冷蔵長時間発酵法）
難易度
★★★★★☆業務店様用（技術・業務用設備が必要）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったレトロバゲットのレシピです。
粉の甘味を引き出すため、準強力粉にはるゆたかブレンドプレミアム7を30％ブレンドしました。
公開日：2014年11月25日
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| 材料名 | 配合率 |
|---|---|
| 70％ | |
| 30％ | |
| 2.1％ | |
| 0.2％ | |
| 製パン改良剤 サフ パン・ミニッツ | 0.2％ |
| 水 | 71～72％ |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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ミキシング【業務用スパイラルミキサー使用】
粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。
イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます（オートリーズ）。
食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。
※捏ね上げ温度が23～24℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
※3倍法：仕込み水温度＝3(生地の捏ね上げ温度ー摩擦上昇温度)－粉温度ー室温
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フロアタイム(一次発酵）温度27℃、湿度75％の発酵器で約60分発酵させます。
途中、30分で一度パンチを入れます。
発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12～18時間発酵させます。
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分割生地を350gに分割します。
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ベンチタイム温度27℃、湿度75％の発酵器で50～60分生地を休ませます。
生地温度が17℃以上になったら成形してください。
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成形約50～55cmのバゲット状に成形します。
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ホイロ（最終発酵）温度27℃、湿度75％の発酵器で約40分発酵させます。
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焼成5～6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。
備考
所要時間：4時間（冷蔵発酵の12～18時間を含まない）
▼おすすめコンテンツ▼
提供：江別製粉株式会社
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おいしかった♪
2021年12月29日
モン様
できました‼︎ とんでもおいしいかった^ - ^
おいしそう！ 4 -
できたよ！
2018年11月25日
ピーちゃん様
そのままでも美味しいですが、ゴマを入れると香ばしくて私は好きです。低温発酵は旨味がグッと増しますね。何度も試して、ようやく納得で
おいしそう！ 4
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