レトロバゲット(冷蔵長時間発酵法)

難易度★★★★★★
3時間以上

2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったレトロバゲットのレシピです。
粉の甘味を引き出すため、準強力粉にはるゆたかブレンドプレミアム7を30%ブレンドしました。

公開日:2014/11/25

材料 材料

材料名 配合率
70%
30%
2.1%
0.2%
0.2%
71~72%
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. ミキシング
    【業務用スパイラルミキサー使用】
    粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。
    イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます(オートリーズ)。
    食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。
    ※捏ね上げ温度が23~24℃になるように材料の温度を調整しましょう。
    仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
    ※3倍法:仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度ー摩擦上昇温度)-粉温度ー室温
  2. フロアタイム(一次発酵)
    温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。
    途中、30分で一度パンチを入れます。
    発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。
  3. 分割
    生地を350gに分割します。
  4. ベンチタイム
    温度27℃、湿度75%の発酵器で50~60分生地を休ませます。
    生地温度が17℃以上になったら成形してください。
  5. 成形
    約50~55cmのバゲット状に成形します。
  6. ホイロ(最終発酵)
    温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。
  7. 焼成
    5~6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。
    ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。

備考

所要時間:4時間(冷蔵発酵の12~18時間を含まない)

提供:江別製粉株式会社

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • できたよ!

    2018.11.25

    そのままでも美味しいですが、ゴマを入れると香ばしくて私は好きです。低温発酵は旨味がグッと増しますね。何度も試して、ようやく納得で

    おいしそう! 1

できたよ!レポート 1件

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