南のめぐみと桜あんを使った和菓子のようなあん食パン

難易度★★★★★★
3時間以上

当店人気の九州産強力粉「南のめぐみ」を使った口溶けの良い生地に、桜あんをたっぷり巻き込んだ春を感じるあん食パンです。
そのままでも美味しくお召し上がりいただけますが、トーストするとよりいっそう美味しくお召し上がりいただけます。

公開日:2015/3/13

材料 材料 (1.5斤分)

材料名 分量
400g
25g
8g
4g
30g
12g
全卵 40g
240g+α
 
桜あん 540g
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作り方 作り方

  1. 【前日仕込み】
    ミキシング
    【キッチンエイド使用】
    イーストとバター、あん以外の材料をボールに入れ低速で捏ねます。



    ある程度粉と水が混ざったら、イーストを入れてさらに捏ねます。
    中速にして生地の底が持ち上がり、側面に叩きつけれる程度になったら、低速に変更してバターを加え、捏ねます。
    バターが生地になじんだら、速度を上げます。
    生地の様子を見てバシナージュ(生地がまとまってから加水すること)をして、捏ね上げます。
    今回は5%加水しました。
    グルテンの確認をします。薄く伸びてツヤのある生地になれば、丸めなおしてからボールに入れて発酵させます。



    ※捏ね上げ温度が25℃になるように材料の温度を調整しましょう。
    夏場など室温が高いとき(25℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(5℃以下)を使い、粉などの材料も冷やしておきます。
    また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(20℃以下)をお使いください。
    ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。
  2. フロアタイム(一次発酵)
    27℃程度の常温で状態を確認しながら約1時間以上発酵させます。



    その後、パンチを入れてから3℃の冷蔵庫で18時間生地を休ませます。
  3. 【当日下準備】
    生地の復温
    生地を冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が15℃くらいになるまで常温においておきます。
    (室温にもよりますが、20℃くらいの環境で約2時間以上)
    使用するあんこも常温に戻しておきます。

  4. 成形
    めん棒などを使い、生地を平たく伸ばします。



    生地全体にあんこをのせ、均等に伸ばします。



    生地を三つ折りにして重ねます。



    生地の厚みが均等になるように、少し整えます。
    三つ編みができるように、生地を縦に3等分します。



    三つ編みします。



    三つ編みできたら少し引っ張り、生地と生地のすきまをうめます。



    手前から型のサイズにあわせて巻きます。



    型に生地を入れ、少し上から押さえます。

  5. ホイロ(最終発酵)
    温度35℃、湿度75%の環境で90分以上発酵させます。
    発酵の目安は、型の7割から8割くらいの高さになるまでです。
    あんこや生地が冷えている場合や環境によっては、発酵が鈍くなります。
  6. 焼成
    型の7割から8割くらいの高さまで発酵したら、240℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼きます。
    その後、180℃に設定し直して、約30分焼きます。
    ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    焼成後、型からはずし、アミの上で粗熱を取ります。

備考

所要時間:7時間30分(冷蔵の発酵時間を含まない)
総時間:26時間以上

レシピ作成者:Sugie、photo:Sawai

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