基本のKEY パーカーハウス~パーカー成形~

難易度★☆☆☆☆☆
3時間

パーカーハウスは生地の種類や具材を問わず使いやすいサンド用のパンです。
めん棒を使って生地を小判形に「延ばす」過程では、力加減とめん棒を転がす向きに注意が必要です。
小形パンの生地を「延ばす」成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!

【シェフのワンポイントアドバイス】
めん棒で生地を延ばす際は、圧力をかけ過ぎず、縦一方向だけでなく斜め方向にも生地の上で麺棒をコロコロと転がすイメージで延ばすことがポイントになります。

公開日:2019年1月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

道具 木製めん棒 30cm__

シンプルで丈夫な木製のめん棒は、パンやお菓子をはじめうどんや餃子の皮までオールマイティーにお使いいただけます。 力の調整がしやすく、表面をなめらかに仕上げるので1本目のめん棒としてオススメです。
また、凹凸のついたプラスチック製のめん棒はクッキーなど跡がつきやすい生地には向いていませんが、パン生地のガス抜きをしながら均一に生地を延ばすことができます。

長さは大~小と様々あり、用途に合わせて使い分けても良いですがオールマイティーに使いたい場合は肩幅サイズのめん棒をお選びください。

材料 材料 (約5個分)

材料名 配合率 分量
100% 200g
4% 8g
2% 4g
1% 2g
全卵 20% 40g
牛乳 20% 40g
26% 52g
5% 10g
 
溶かしバター 適量
塗り卵 適量
 
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    セミドライイーストを水で溶かしておきます。

  2. ミキシング
    ボウルに無塩バター以外の材料を入れ、捏ねます。
    ひと塊になったら無塩バターを加え、さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、綺麗に丸めてボウルに入れます。

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

  4. 分割・丸め
    1個約70g(5個分)に分割し、丸形にかたちを整えます。

  5. ベンチタイム
    約20分休ませます。

  6. 成形
    パーカーハウス形に成形します。
    軽くガスを抜いてから、めん棒で小判形になるように伸ばしていきます。均一な厚さの小判形に延びれば、溶かしバターを塗って二つ折りにします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    めん棒で延ばす際、力加減に注意してください。
    圧力をかけ過ぎると、生地中の気泡を潰してしまい目の詰まった生地になってしまいます。目の詰まった生地は火の通りが悪く、焼き上がりの食感も悪くなります。
    生地を二つ折りにする時に溶かしバターを塗ると、焼成後に手で簡単に開くことができます。お好みの具材を挟みアレンジしてください。
    生地を折りたたむ際に上下を少しずらして、下部を少し前に出すようにすると焼成後のサンドがしやすく、また見栄えも良くなります。


    【成形のPointを動画で!】

  7. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、45~50分発酵させます。

  8. 焼成
    塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約10分焼きます。

    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ソフト系のパンは、塗り卵をして高温短時間で焼き上げることによって、ソフトで口溶けの良いパンに仕上がりますが、パーカーハウスでサンドにする場合は温度が高すぎるとシワができやすくなります。
    見栄え悪くならないように少し低めの温度で焼成してください。その際の目安温度は190~200℃です。

  9. 完成

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • バッチリできた!

    2019年1月13日

    焼き始めてからどんどんふくらみ、見本のようになりました。めん棒の使い方など、動画と文章で丁寧に説明があり参考になります。

    おいしそう! 3

できたよ!レポート 1件

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