フランクフルタークランツ

難易度★★★☆☆☆
3時間

ドイツのフランクフルトの伝統的な銘菓です。
全体を覆うブッタークレーム(バタークリーム)の濃厚ながらスッキリとした口溶けと酸味の効いたフランボワーズソース、甘い生地との抜群の相性をお楽しみいただけます。
九州産薄力粉の名月を使うことで、しっとり柔らかな食感の生地に仕上がります。また、ブッタークレームに混ぜたアーモンドスライスの食感も感じていただけます。
紅茶やコーヒーとの相性もぴったりです。ティータイムのお供やお子様のおやつにはもちろん、美しい見た目は訪問時の手土産にもオススメです。

公開日:2019年4月10日

このレシピのポイント このレシピのポイント

九州産薄力粉 名月 国産菓子用小麦粉 1kg__国産小麦粉

九州産小麦を100%使用した国産薄力粉です。
口どけがよく、きめの細かいしっとりとした食感に焼き上がるので、シフォンやスポンジケーキ作りにオススメです。また、軟らかさの中にもコシがあるのが特徴で、洋菓子から和菓子にも幅広くお使いいただけます。

材料 材料 (直径18cmエンゼル型1台分)

材料名 分量
【ヴィーナマッセ(ウィーン風スポンジ生地)】
全卵 100g(M寸2個分)
卵黄 40g(M寸2個分)
50g
30g
50g
50g
25g

【ブッタークレーム(バタークリーム)】
100g
100g
少量
トレハロース 80g
全卵 60g
グラニュー糖 120g
300g

【仕上げ】
フランボワーズソース 適量
適量
適量

【型】
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    薄力粉とコーンスターチを混ぜ合わせ、ふるいます。
    耐熱ボウルに有塩バターを入れ、電子レンジで溶かします。
    エンゼル型に分量外のバターを薄く塗り、打ち粉をして余分な粉は叩き落としておきます。
    アーモンドスライスをローストします。

  2. ヴィーナマッセ(スポンジ生地)
    全卵、卵黄をボウルに入れ、泡立て器で卵白のコシを切るように混ぜます。
    溶きほぐしたらトレハロース、グラニュー糖を加え、ミキサーの高速で泡立てていきます。
    リュバン状になれば、低速に落としてキメを整えます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    リュバン状とは生地を泡立て器で持ち上げた時、幅を持った帯状のまま途切れずにヒラヒラと流れ落ちる状態です。

      スポンジ
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    ふるっておいた粉類を加え、混ぜ合わせます。
    次に溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、下準備しておいたエンゼル型に流し入れます。

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    予熱しておいたオーブンに入れ、170℃で約25分焼成します。
    ※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

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  3. ブッタークレーム(バタークリーム)
    生クリーム2種類、バニラビーンズペースト、トレハロースを鍋に入れて、中火に掛けます。
    ボウルに全卵、グラニュー糖を入れ泡立て器ですり混ぜます。

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    火にかけたクリームが沸騰直前まで温まったら、ボウルに少しずつ注ぎ入れて混ぜ合わせます。
    再度鍋に戻し、ゴムベラや木ベラで焦げないように混ぜながら弱火で火入れします。
    とろみがついてきて約83℃になるまで煮たら、火から外して粗熱を取っておきます。

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    無塩バターをポマード状にします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ポマード状とは指で押した際に形が容易に変えられるくらいの硬さです。

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    ポマード状にしたバターをミキサーでホイップし、粗熱が取れたクリームを何回かに分けて加えます。この時、加える度にしっかりホイップするようにしてください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ホイップしたバターにクリームを加える時、クリームが熱いとバターが溶けてします。
    クリームの粗熱がしっかり取れてから加えて下さい。

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  4. 組立・仕上げ
    焼き上げたヴィーナマッセ(スポンジ生地)を3枚にスライスします。
    ①底面を回転台にセットしてブッタークレームを塗り、表面をきれいに整えます。

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    ②整えた表面にブッタークレームを絞り袋で3周絞り、間にフランボワーズソースを絞ります。


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    2枚目の生地を置き、①②の作業を繰り返します。


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    3枚目の生地を置き、ブッタークレームを全面に薄く下塗りし、冷蔵庫に入れて約30分馴染ませます。
    ローストしておいたアーモンドスライスを細かく砕いて、残りのブッタークレームに混ぜ合わせ本塗りをします。


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    最後に粉糖を軽く振りかけ、仕上げます。


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備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
所要時間:3時間

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