基本のKEY デニッシュ ~シートバターのロールイン~

難易度★★☆☆☆☆
3時間以上

シートの折り込みをステップアップして「シートバターのロールイン」に挑戦しましょう。
バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。
シートバターの折り込みをマスターして、食感のよいパン作りを楽しみましょう。


【シェフのワンポイントアドバイス】
温度管理が大事です。油脂が溶けないように室内や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけましょう。

公開日:2019年7月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

【数量制限なし】北海道 よつ葉 無塩バター 食塩不使用 450g 賞味期限2022年1月27日またはそれ以降 よつば__

北海道産の生乳を使用した、よつ葉乳業の無塩バターです。パン、お菓子作りにはもちろん、普段のお料理などにもお使いください。

材料 材料 (9cm×9cm 9個分)

材料名 配合率 分量
100% 200g
4% 8g
4% 8g
2% 4g
3% 6g
1.5% 3g
全卵 20% 40g
38% 76g
マーガリン 5% 10g

100g

【トッピング】
アーモンドクリーム お好み
カスタードクリーム お好み
白桃 お好み
西洋梨 お好み
お好み
お好み
ブルーベリー お好み
ダークスィートチェリー お好み
お好み
お好み
ナッツ類 お好み

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・準強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。


      下準備
  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、全卵・マーガリンの順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。


      ミキシング
      ミキシング
       ■推奨捏ね上げ温度:約15℃
  3. フロアタイム(一次発酵)
    生地を約10cm×15cm程度のシート状に伸ばします。
    ビニール袋を被せて、冷蔵庫で約40分発酵させます。


      フロアタイム
      フロアタイム
      フロアタイム
  4. シートバター
    折り込み用油脂にラップを被せ、めん棒で叩いて柔らかくします。
    柔らかくなったら、ラップの上からめん棒で約10cm×15cmに延ばして冷蔵庫に入れます。


    【Pointを動画で!】

  5. ロールイン
    打ち粉(分量外)をふった台の上に生地を置き、めん棒で長方形に伸ばします。
    伸ばした生地にシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
    (1)めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
    (2)めん棒で長方形に伸ばし三つ折りにします。
    (3)ラップで包み、冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
    (1)~(3)の工程を更に2回繰り返します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
    硬さが違うと、生地だけが伸びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
    作業台に生地がひっつかず、延ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
    めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
    また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。

    【Pointを動画で!】

  6. 成形
    めん棒で生地を縦約30cm×横30cmに延ばします。
    9cm四方9枚にカットします。
    余分な生地は端をカットしてください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地が軟らかくならないように、室温や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけながら、手早く作業しましょう。


      成形
      成形
      成形
      成形
      成形
      成形


    生地をIFトレーに入れて、クリームを絞ります。


      成形


    こちらの成形方法もオススメです。
    ダイヤ成形
    風車成形


      成形
      成形
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、60分発酵させます。


      ホイロ
      ホイロ
  8. 焼成
    塗り卵(分量外)をして210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    しっかりと焼き込むことで、「生地」「フィリング」「成形とトッピング」の3つのバランスを上手く取ることが出来ます。

      焼成
      焼成
  9. 完成
    お好みでトッピングをして完成です。


      完成

備考

所要時間:約4時間
レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa

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