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パン・ド・シャテーニュ～Pan de Châtaigne～
難易度
★★★★★☆業務店様用（技術・業務用設備が必要）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
パン・ド・シャテーニュのシャテーニュとは、フランス語で「栗」。
プレミアム7で甘みとボリュームを出し、E65と栗の粉で旨味と香りを強調させています。
ボリュームが出づらい生地なので、ポーリッシュ種と硬水を使用して伸展性を加え、弾力を出しています。
栗の粉を配合すると生地がダレ易いので生地は硬めに仕込み、分割後は若め（早め）に工程を進めます。
栗の粉の代わりに蕎麦粉やトウモロコシの粉を使用しても個性あるパンに仕上がります。
公開日：2019年9月4日
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強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__
江別製粉とコラボレーションしたmamapanオリジナル小麦粉です。 まぼろしの小麦「はるゆたか」を70％配合した北海道小麦100％の強力粉です。 はるゆたか小麦の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感、ふっくら感をお楽しみいただけます。 また、天然酵母との相性もよく、小麦本来の味が生きたパンをお作りいただけます。 北海道産なので「ポストハーベスト」の心配もございません。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 【ポーリッシュ種】 | |
| 100g | |
| 栗の粉 | 25g |
| 0.3g | |
| 水 | 125g |
| 【本捏】 | |
| 125g | |
| 5.3g | |
| サフ インスタントドライイースト 赤 | 0.5g |
| 硬水（コントレックス） | 25g |
| 水 | 18g |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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ポーリッシュ種ミキシング木べらで粉気がなくなるまで混ぜます。（捏上温度24℃）
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ポーリッシュ種発酵時間ホイロで60分発酵後、冷蔵庫（5℃）で一晩冷蔵させます。
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本捏ミキシングポーリッシュ種、本捏の材料を一緒に捏ねていきます。なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、発酵させます。（捏上温度23～24℃）栗の粉の代わりに、蕎麦粉やトウモロコシの粉を使用される場合は、水分量（吸水）を調節してください。
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発酵時間（27℃／75%、5℃）20分 パンチ 20分 パンチ 20分 パンチ 冷蔵
パンチ後、5℃の冷蔵庫で12～18時間発酵させます。
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分割70g×6
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ベンチタイム（27℃／75%）約20～25分
※生地温度が17℃以上、かつ生地が緩んでから成形します。
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成形約11～12cmのクッペ形に成形して表面に粉を付けます。
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ホイロ（27℃／75%）30分
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焼成（220℃）約18分（スチーム使用）※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
備考
レシピ提供：江別製粉株式会社
調理時間：約4時間（オーバーナイト、復温の時間を含まない）
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また作りたい！
2019年9月23日
ぶう様
蒸気焼成がうまくいきませんでしたが、ほんのりと栗の香りがしてとても美味しかったです。
おいしそう！ 1
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