ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

難易度★★☆☆☆☆
3時間

ライ麦の香ばしさと素朴な味わい、ホシノ天然酵母の優しい旨みを感じられる山形食パンです。
強力粉にライ麦をブレンドして使うことで、ライ麦の滋味深い味わいと豊富な食物繊維やミネラルの詰まったパンを焼いていただけます。
カットしてそのままライ麦の風味を楽しむのはもちろん、トマトやサーモン、チーズなどを挟んでサンドイッチにするのもオススメです。

【シェフのワンポイントアドバイス】
パン屋さんでは、前日の余り生地を取っておいて仕込みの際に老麺生地として使用することがあります。
これを老麺法と呼び、事前に作っておいた生地(老麺生地)をミキシングの際に混ぜる事で、窯伸びが良く食感がソフトな風味の良いパンに仕上げることが出来ます。

公開日:2021年5月6日

このレシピのポイント このレシピのポイント

ライ麦全粒粉 北海道産 1kg 国産ライ麦粉__

北海道産ライ麦のみを使用した江別製粉の粗挽きタイプのライ麦粉です。
北海道産なので「ポストハーベスト」の心配もございません。素材の風味を生かした粗挽きタイプですので、ライ麦独特の風味と食感をお楽しみください。

材料 材料 (1.5斤1本分)

材料名 分量
300g
100g
12g
8g
8g
おこしたパン種(丹沢酵母) 48g
232g
24g
老麺生地 80g
 
【道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 工程
    こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

    1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)
    2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
    3日目…復温から焼成(約2時間30分)

  2. 生種づくり
    天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
    ※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。

  3. 下準備
    ・強力粉、ライ麦粉、きび砂糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
    ・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
    ・型の内側に離型油を吹き付けておきます。

  4. ミキシング
    ボウルに溶かしておいたユーロモルト溶液、ホシノ天然酵母生種、老麺生地、混ぜ合わせておいた粉類、米油の順で入れて、捏ねていきます。

    米油を使用するとヘルシーに仕上がりますがボリュームが出にくくなりますので、米油をショートニングなどに置き換えるか、強力粉の割合を増やしていただくとボリュームが出やすくなります。

  5. フロアタイム(一次発酵)
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  6. 復温
    生地の中心温度が約22℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  7. 分割・丸め
    約380g(2玉)に分割します。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  8. ベンチタイム
    約20分生地を休ませます。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  9. 成形
    しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  10. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約70分発酵させます。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  11. 焼成
    220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    ※スチーム機能がない場合は、霧吹きをして焼成してください。
    ※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    しっかりと焼き込むことで、より滋味深い味わいのパンに焼き上がります。
    焼成温度や時間をお使いのオーブンで調整して、お好みの焼き上がりをお試しください。

      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~
  12. 完成
      ライ麦山食パン ~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

備考

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