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レーズンパン（パン・ド・レザン）
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
パリっとした食感のハード系の生地に、ふっくらジューシーなレーズンがぎっしり生地に混ぜ込こんであるレーズンパン。
ふっくらジューシーなレーズンがたっぷり入った、定番のレーズンパンを美味しく作るには、レーズンの下処理をしっかりと行うことと、混ぜ込むタイミングがポイントになります。
混ぜ込みのポイントを押さえて、いつものレーズンパンをワンランクアップしていきましょう。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ時、成形時に分かれます。
作りたいパンをどんな仕上がりにしたいかによって、加えるタイミングが変わってきますのでそれぞれの特長を学んでお好みの仕上がりを見つけてください。
公開日：2020年6月12日
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ドライフルーツ カリフォルニア レーズン サンバレー 1kg カリフォルニア産 干しぶどう__
太陽の光をたくさん吸収した栄養価の高いカリフォルニアレーズンです。皮が薄く食べやすく、そのままお召し上がりいただくのはもちろん、お菓子・パン作りにお使いいただくとレーズンの美味しさをより一層お楽みいただけます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
レーズンに水分を含ませることでふっくらとした状態になり、パン生地の水分が奪われず、ふっくらとしたパンに焼きあがります。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 400g | |
| 8g | |
| 2.4g | |
| 2g | |
| 水 | 280g |
| 160g | |
| 【打ち粉】 | |
| 適量 |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・水にユーロモルトを入れてしっかりと溶かしてから、イーストを振り入れて溶かします。
・別のボウルに準強力粉と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
・レーズンは捏ね上げ時と成形時用に80gずつ分けておき、湯洗いして軽く水気をきっておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
レーズンに水分を含ませることでふっくらとした状態になり、パン生地の水分が奪われず、ふっくらとしたパンに焼きあがります。
レーズンの下処理はこちらから
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ミキシング粉類にユーロモルト溶液を加えて、捏ねていきます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、皮生地用（約200g）、具生地用（約480g）に分割します。
具生地用の生地に下処理しておいたレーズンを入れて、包み込み綺麗にまとめます。
【生地への混ぜ込み方法のPointを動画で！】
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フロアタイム（一次発酵）分量外の油脂を塗ったタッパーなどに入れ、冷蔵庫（野菜庫 約8℃）で12～18時間オーバーナイトさせます。
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復温生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
生地温度が約15℃くらいになれば1回パンチをして具生地用の生地に残りのレーズンを包み込みます。
【包み込みの仕方のPointを動画で！】
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分割皮生地用の生地、具生地用の生地をそれぞれを2玉ずつに分割します。
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ベンチタイム約20分休ませます。
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成形具生地用の生地を、なまこ形に成形します。
皮生地用の生地を薄く延ばし、軽く霧吹きをしてから具生地を乗せて包み込み、綴じ目をしっかりとつまんで閉じます。
軽く転がして形を整えたら、全粒粉を振った、ひだを作ったパンマットにのせます。
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ホイロ（最終発酵）温度32℃、湿度80％（発酵器）で約45分発酵させます。
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焼成発酵した生地をクッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から全粒粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約5分焼成後に温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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完成
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
調理時間：約1時間30分（フロアタイム、復温の時間を含まない）
パン作りのコツを学ぼう！
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おいしかった♪
2022年3月14日
くまっぺ様
レーズンたっぷりで美味しかったです。また作りたいです。ありがとうございました。
おいしそう！ 2
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