プレミアム7で作るプロヴァンス風バインミー

難易度★★★☆☆☆
3時間

ベトナムのサンドイッチであるバインミーをプロヴァンス風にアレンジしました。
プレミアム7と米粉を使うことで、しっとりもちもちとした食感と歯切れの良いパンに仕上がります。パストラミビーフや酢漬け、とうがらし入りのにんにくマヨネーズなど個性豊かな食材にもマッチし、芳ばしいパンの風味をしっかりとお楽しみいただけます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
パン屋さんでは、前日の余り生地を取っておいて仕込みの際に老麺生地として使用することがあります。
これを老麺法と呼び、事前に作っておいた生地(老麺生地)をミキシングの際に混ぜる事で、窯伸びが良く食感がソフトな風味の良いパンに仕上げることが出来ます。

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公開日:2020年7月7日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__

まぼろしの小麦「ハルユタカ」を70%配合した北海道小麦100%の強力粉です。ハルユタカ小麦特有のもちもち感、ふっくら感をよりお楽しみいただけます。天然酵母との相性もよく、小麦本来の味が生きたパンをお作りいただけます。

材料 材料 (3本分)

材料名 分量
【生地】
160g
40g
3.6g
1.6g
2g
132g
老麺生地 30g

【具材】
お好み
お好み
お好み
お好み
お好み
お好み
パクチー お好み
レタス お好み
お好み
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・強力粉と米粉、塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
    ・ぬるま湯(約30℃)を2つに分け、イースト、ユーロモルトをそれぞれしっかり溶かしておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、老麺生地、イースト溶液の順に入れ、捏ねていきます。
    表面がある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。

      ミキシング
  3. フロアタイム(一次発酵)
    油脂を塗ったタッパーに入れ、5℃の冷蔵庫で12~18時間発酵させます。

  4. 復温
    冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。

  5. 分割
    1個約120g(3個分)に分割します。

      分割
  6. ベンチタイム
    約30分生地を休ませます。

  7. 成形
    少し太めのフィセル状に成形します。
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    とじ目にそって2つ折りして押さえ、とじ目を下にして打ち粉をしたパンマットの上に置きます。
    ※フィセルとはフランス語で「紐」を意味する、フランスパンの一種です。

      成形
  8. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度75%(発酵器)で約45分発酵させます。

  9. 焼成
    フランスパン生地取り板を使って、生地をオーブンシートに移動させてから、上面に軽く粉を振り掛けてクープを入れます。
    ※クープの入れ方はこちらの動画をご参照ください。

      焼成
    220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約20分焼成します。
    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      焼成
  10. 仕上げ
    フランスパンに切り込みを入れ、上面にルイユセトワーズ、下面にバジリコペーストを塗ります。
    レタス、パストラミビーフ、セロリラペ、キャラットラぺの順で挟みます。
    オリーブオイルにバルサミコクリームを混ぜたソースを掛けて、最後にパクチーを上に載せて完成です。

      仕上げ
      仕上げ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
所要時間:3時間(オーバーナイトの時間を含まない)

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