基本のKEY ミルクハース~直線的なクープ入れ~

難易度★★☆☆☆☆
3時間

真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ミルクハースは、同じ力加減になるように気をつけながら、真っ直ぐに深く切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

公開日:2021年4月9日

このレシピのポイント このレシピのポイント

道具 カミソリ刃ホルダー KN-1__

手になじみやすいプラスチック柄のカミソリ刃のホルダーのみです。
ホルダーの先端を別売りのカミソリ刃の空洞に差し込んで、お使いください。

材料 材料 (2本分)

材料名 配合率 分量
90% 225g
10% 25g
6% 15g
2% 5g
6% 15g
1.2% 3g
牛乳 66% 165g
4% 10g
6% 15g

【道具】
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・無塩バターを室温において柔らかくしておきます。
    ・牛乳とコンデンスミルクを混ぜ合わせておきます
    ・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダー、イーストをよく混ぜ合わせておきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
    気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。

  2. ミキシング
    ボウルに混ぜ合わせておいた粉類、混ぜ合わせておいた牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。
    弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

      ミキシング
    ■推奨捏ね上げ温度:27~28℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

  4. 分割・丸め
    約230g(2玉)に分割し、軽く丸めます。

      分割
  5. ベンチタイム
    約20分休ませます。

  6. 成形
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
    転がしながら、なまこ形に成形します。


    【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】


      成形
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約40分発酵させます。
    生地に軽く分量外の小麦粉を振り、クープを深目に5本入れます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    クープ入れは若干、ホイロ若目の状態で深く真っすぐ入れます。
    そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。

    【クープの入れ方のPointを動画で!】

      ホイロ
  8. 焼成
    210℃に予熱しておいたオーブンで約18分焼成します。
    ※スチーム機能がある場合は軽めにスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      焼成
  9. 完成
      完成
  10. アレンジ(サンド)
    オリーブオイルを薄く塗り、お好みの具材を挟みます。

      サンド

    材料

                                                                                      
    材料名 分量

    たまごサラダ

    お好み

    ロースハム

    少々

    グリーンリーフ

    お好み

    オリーブオイル

    お好み

備考

パン作りのコツを学ぼう!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • できたよ!

    2021年5月12日

    まだまだ焼きすぎかなぁ?温度少し下げてみます。

    おいしそう! 0
  • また作りたい!

    2021年5月9日

    捏ねてる時は生地がかたい気がして失敗したかも?と思いましたが、焼いたらこんなに膨らむのかと嬉しかったです。

    おいしそう! 0

できたよ!レポート 2件

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