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基本のKEY ミルクハース～直線的なクープ入れ～
難易度
★★☆☆☆☆初級者（製菓製パンの手作り初心者向け）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ミルクハースは、同じ力加減になるように気をつけながら、真っ直ぐに深く切り進めることがポイントになります。
ハードパン（バゲットやバタールなど）のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。
公開日：2021年4月9日
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道具 カミソリ刃ホルダー KN-1__
手になじみやすいプラスチック柄のカミソリ刃のホルダーのみです。
ホルダーの先端を別売りのカミソリ刃の空洞に差し込んで、お使いください。
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 90% | 225g | |
| 10% | 25g | |
| 6% | 15g | |
| 2% | 5g | |
| 6% | 15g | |
| 1.2% | 3g | |
| 牛乳 | 66% | 165g |
| 4% | 10g | |
| 6% | 15g | |
|
|
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| 【道具】 | ||
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・無塩バターを室温において柔らかくしておきます。【シェフのワンポイントアドバイス】
・牛乳とコンデンスミルクを混ぜ合わせておきます
・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダー、イーストをよく混ぜ合わせておきます。
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
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ミキシングボウルに混ぜ合わせておいた粉類、混ぜ合わせておいた牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
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フロアタイム（一次発酵）温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
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分割・丸め約230g（2玉）に分割し、軽く丸めます。
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ベンチタイム約20分休ませます。
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成形軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら、なまこ形に成形します。
【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】
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ホイロ（最終発酵）温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。【シェフのワンポイントアドバイス】
生地に軽く分量外の小麦粉を振り、クープを深目に5本入れます。
クープ入れは若干、ホイロ若目の状態で深く真っすぐ入れます。
そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。
【クープの入れ方のPointを動画で！】
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焼成210℃に予熱しておいたオーブンで約18分焼成します。※スチーム機能がある場合は軽めにスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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完成
備考
パン作りのコツを学ぼう！
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おいしかった♪
2021年5月21日
ピーちゃん様
翌日トースターで焼くと、外側がカリッとして美味しかったです！
おいしそう！ 2 -
できたよ！
2021年5月12日
ピーちゃん様
まだまだ焼きすぎかなぁ？温度少し下げてみます。
おいしそう！ 2 -
また作りたい！
2021年5月9日
ピーちゃん様
捏ねてる時は生地がかたい気がして失敗したかも？と思いましたが、焼いたらこんなに膨らむのかと嬉しかったです。
おいしそう！ 2
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