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基本のKEY ほんのり甘くミルキーな風味のパヴェ（ミルクパン）～折り込み成形でボリュームをコントロール～
難易度
★★☆☆☆☆初級者（製菓製パンの手作り初心者向け）
所要時間
ママパンオリジナル
パヴェとはフランス語で「石畳」という意味があり、小さく四角いパンを整列させれば石畳のようにも見えます。
そんな、均一で綺麗なパヴェを作るには、生地の折り込みが最も重要です。生地をしっかりと折り込むことでコシが生まれます。
折り込みが不十分だったりすると、垂直方向にうまく伸びずボリュームのないパンになります。
生地の折り込みをマスターして、生地のコシや焼き上げた時のボリュームをコントロールしましょう。
牛乳とコンデンスミルクが入っているのでほんのり甘く、3時のおやつに朝食にもぴったりなパヴェを作ってみてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
薄力粉をブレンドすることで、ソフトな食感を持ちながらも、サクッとした歯切れの良さが生まれます。
折り込みの技術と材料の特長を組み合わせて、より美味しいパン作りに挑戦しましょう。
公開日：2022年3月12日
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薄力粉 滋賀県産薄力粉 国産菓子用小麦粉 1kg__
滋賀県産小麦を丁寧に挽いた薄力粉です。滋賀県で収穫された小麦粉を丁寧に中心部に近いところを挽いてタンパク量を抑えました。
クッキーなどの焼き菓子やパウンドケーキ、ロールケーキなどに最適です。もちろん、スポンジケーキやシフォンケーキにも使えますが、外国産に比べると、少し重たく感じるかもしれません。
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 90% | 180g | |
| 10% | 20g | |
| 6% | 12g | |
| 5% | 10g | |
| 2% | 4g | |
| 2% | 4g | |
| 10% | 20g | |
| 牛乳 | 55% | 110g |
| 5% | 10g |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・無塩バターを室温において柔らかくしておきます。【シェフのワンポイントアドバイス】
・牛乳とコンデンスミルクを混ぜ合わせておきます。
・強力粉、薄力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダー、イーストをよく混ぜ合わせておきます。
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
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ミキシングボウルに混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
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フロアタイム（一次発酵）温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約50分発酵させます。
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折り込み生地を麺棒で縦約40cm、横約15cmに伸ばします。
3つ折りを1回して、形を整えます。
乾燥を防ぐためビニール等で包み、冷蔵庫で約20分休ませます。
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成形生地をもう一度3つ折りにして縦約14cm、横約14cmに形を整えます。【シェフのワンポイントアドバイス】
冷凍庫で約10分冷やします。
四辺を少し落として、9等分にカットします。
カット前に冷凍庫で生地を冷やすことで、綺麗な形に切り出しやすくなります。
【折り込みから成形のポイントを動画で！】
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ホイロ（最終発酵）温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約45分発酵させます。
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焼成分量外の塗り卵を塗ります。この時、生地の側面に塗ったりこぼれないように気を付けてください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
210℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼成します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
パサつく原因にもなるので、焼き過ぎには気を付けてください。
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完成
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アレンジ
材料（具材）
材料名 配合率 分量 15% 30g 15% 30g
【ミキシング】
プレーン生地と同様に捏ねていき、ある程度なめらかな状態になっていればホワイトチョコチップ、ドライストロベリーを混ぜ込み、綺麗に丸めて油脂を塗ったボウルに入れます。
【フロアタイム～焼成】※詳しくはコチラから
工程は基本のレシピと同じです。
【完成】
切れ目を入れてお好みでクリームなどをはさむとより美味しくお召し上がり頂けます。
備考
パン作りのコツを学ぼう！
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おいしかった♪
2022年7月30日
ピーちゃん様
カットした端のほうは簡単にひとかたまりに丸めて焼きました(^-^)味は同じ、美味しいです。
おいしそう！ 2 -
また作りたい！
2022年7月22日
ピーちゃん様
折り畳み伸ばすのが上手にできませんでしたが、なんとか完成(*^-^)ミルク感あり甘みも感じます。
おいしそう！ 2
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