翌日までしっとりが続く!アルファフラワーZを使用した山食パン

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間

湯捏製法のようなしっとり・もっちりとした食感に仕上げる、アルファフラワーZを使用した、シンプルな山食パンのレシピです。
このレシピでは吸水力の高いアルファフラワーZを小麦の一部に置き換える簡単な配合に加え、より加水の高い生地に仕上げるため「バシナージュ(加水方)」を行う際の配合をご紹介しています。


こちらのレシピは、業務店様向けのメーカー推奨レシピとなります。

公開日:2022年8月17日

このレシピのポイント このレシピのポイント

小麦粉 アルファフラワーZ 日清製粉 1kg アルファ化小麦粉 糊化__

日清製粉独自の技術によって、アルファ化(糊化)した小麦粉です。 高温・高圧で処理しているため小麦粉臭がなく、低温から高温までの幅広い温度帯でも安定した粘度が保たれるため生地の老化が遅く、翌日でもしっとり柔らかな食感に焼き上げる事ができます。 お湯を使うことなく湯捏製法にのような「しっとり」「もっちり」とした食感を付与します。

材料 材料 (1.5斤 1本分(360g×2玉))

材料名 置き換え5%(配合率) 置き換え10%(配合率)
95% 90%
5% 10%
6% 6%
2% 2%
2% 2%
生イースト 3% 3%
76% 72%
水(バシナージュ用) 8%
5% 5%
 
【型】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. ミキシング
    【 5%配合 】: L4 ML4 ↓(無塩バター) L2 ML5 MH1
    【 10%配合 】:L4 ML4 ↓(無塩バター) L2 ML4 ↓(バシナージュ)L2 ML2

      アルファフラワーZを使用した山食パン

    【 POINT 】
    バシナージュ(加水法):
    適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。

  2. 捏上
    27℃

      アルファフラワーZを使用した山食パン
      【 5%配合 】
      アルファフラワーZを使用した山食パン
      【 10%配合 】
      ※5%配合に比べ、生地に艶があります。
  3. 発酵
    温度27℃、湿度75%で約60分

  4. 分割
    360g×2

  5. ベンチタイム
    30分

  6. 成形
    俵形成形

  7. ホイロ
    温度38℃、湿度85%で約60分

  8. 焼成
    180℃/240℃で、約40分
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
    お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

備考

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提供:フレッシュ・フード・サービス株式会社

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