パン・ド・ミー(角食パン)

難易度☆☆☆☆☆☆

焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をして焼くときは、小麦粉の力を落として、クラム(内相)に目を細かくそろえてソフト感をだします。
フランスではパン・ド・ミ、ドイツではカステンブロートとかトーストブロートと呼ばれています。
山型のイギリスパンに比べ、バターを多くしたり、粉乳を加えたりして、クラムの気泡の細かさとなめらかさを追求します。

公開日:2008/8/4

材料 材料 (材料(1斤食パン型 2個分))

材料名 分量
スーパーカメリヤ(強力粉) 450g
インスタントドライイースト赤 7g
9g
36g
脱脂粉乳 18g
305cc
36g
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作り方 作り方

  1. 計量・下準備
    すべての材料を計量します。
    強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
     

  2. ミキシング
    バター以外の材料を入れて、ニーダ―で25分間捏ねます。
    捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

    ※夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
    必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
    また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
    ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

    全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
    捏ね始めてから5~10分を目安にして下さい。
  3. グルテンチェック
    グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!)
  4. 発酵
    離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
    温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(90分間

    ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
    機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
    ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

    1次発酵を開始して60分経ったら、一度取り出します。
    (生地は、2~2.5倍の大きさになっています。)

    パンチします。
    取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

    ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

    両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

    もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り30分間発酵させます。)

    生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
  5. フィンガーチェック
    フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    生地に指を差し込んでゆっくりと抜き、跡がしっかり残れば発酵完了です。
  6. 分割・丸め
    生地を、6つに等分割します。
    分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
    成形の段階で、縦長に伸ばしやすいように、俵型に丸めましょう。
  7. ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して15~20分間ほど休ませます。
    生地が乾かないように気をつけましょう。
  8. 成形
    めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
    生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦20×横12cm

    左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    下から生地をクルクルっと巻き上げます。
    巻き上げる回数や力は、6つとも同じにすると、きれいな山ができます。

    巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。
  9. 最終発酵
    生地は、とじ目を下にして両端から入れます。
    最後に真中の生地を入れます。
    きれいに生地をおさめたら、二次発酵を行います。
    温度34~36℃、湿度75%の発酵室で約60分間
    型の8分目まで生地が膨らめば二次発酵は完了です。
    フタをします。(発酵し過ぎると、フタに生地がスレるので気をつけましょう。)
  10. 焼成


    250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。

    焼き上がり!
    オーブンからすぐに取り出して、
    型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
    こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
    素早く型から取り出し、スノコやアミの上で粗熱を取ります。

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • できたよ!

    2018.7.26

    自分の型に合う分量を探るのに苦労しますが、取り出した時に食パンの角が美しいと感動

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    2018.1.5

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    2016.9.24

    やっと「カクカク」ができました。角食って奥が深いですね。

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    2014.11.3

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    おいしそう! 7

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