パン・ド・ミー(角食パン) 

公開日:2008.08.04  投稿者:ママパンオリジナル
焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をして焼くときは、小麦粉の力を落として、クラム(内相)に目を細かくそろえてソフト感をだします。
フランスではパン・ド・ミ、ドイツではカステンブロートとかトーストブロートと呼ばれています。
山型のイギリスパンに比べ、バターを多くしたり、粉乳を加えたりして、クラムの気泡の細かさとなめらかさを追求します。

パン・ド・ミー(角食パン) : できたよ!レポート 2件

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レシピで料理を作ってレポートしよう!

  材料 材料(1斤食パン型 2個分)  分量 
スーパーカメリヤ(強力粉) 450g  
インスタントドライイースト赤 7g  
9g  
砂糖 36g  
  脱脂粉乳 18g  
  305cc  
無塩バター 36g  

作り方

計量・下準備 すべての材料を計量します。
強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
 

ミキシング バター以外の材料を入れて、ニーダ―で25分間捏ねます。
捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

※夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。
グルテンチェック
グルテンチェック”を行います。(生地が薄い膜状に伸びればOK!)
発酵
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(90分間

※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

1次発酵を開始して60分経ったら、一度取り出します。
(生地は、2〜2.5倍の大きさになっています。)

パンチします。
取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り30分間発酵させます。)

生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
フィンガーチェック
フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
生地に指を差し込んでゆっくりと抜き、跡がしっかり残れば発酵完了です。
分割・丸め
生地を、6つに等分割します。
分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
成形の段階で、縦長に伸ばしやすいように、俵型に丸めましょう。
ベンチタイム 丸めた生地は、パンマットなどを利用して15〜20分間ほど休ませます。
生地が乾かないように気をつけましょう。
成形
めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦20×横12cm

左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

下から生地をクルクルっと巻き上げます。
巻き上げる回数や力は、6つとも同じにすると、きれいな山ができます。

巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。
最終発酵
生地は、とじ目を下にして両端から入れます。
最後に真中の生地を入れます。
きれいに生地をおさめたら、二次発酵を行います。
温度34〜36℃、湿度75%の発酵室で約60分間
型の8分目まで生地が膨らめば二次発酵は完了です。
フタをします。(発酵し過ぎると、フタに生地がスレるので気をつけましょう。)
焼成


250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。

焼き上がり!
オーブンからすぐに取り出して、
型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
素早く型から取り出し、スノコやアミの上で粗熱を取ります。
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