ライ麦の魅力

ライ麦から作られたライ麦パン。

ドイツ、オーストリア、ロシアをはじめとする寒冷地でよく食べられています。

小麦粉から作るパンと比べ、硬い食感と独特の酸味が特徴です。またビタミンB群やミネラル類、食物繊維が多く含まれ、糖質も少ないことから「低GI食品(食後の血糖値が緩やかに上昇する特徴)」としても注目されています。

Rye flour

ライ麦

ライ麦とは

小麦と同じく「イネ科」に属する越年性の一年草で、小麦と同じくパンやお菓子に使われる穀物です。

ライ麦の成分組成は、小麦とよく似ていますが、タンパク質含量が若干低く、灰分(ミネラル)は鉄、リンが多くなっています。

アミノ酸組成では小麦よりもリジンを多く含み、栄養的に優れています。

近年、栄養価が高い事や食物繊維が豊富である事から注目を集めています。

ライ麦の歴史

ライ麦の原産は小アジア(現在のトルコ東部辺り)からコーカサス(現在のロシア南部辺り)と言われており、栽培化されたのは紀元前3000年頃の北欧と考えられています。

酸性の土壌に強く、乾燥や寒冷な気候に強いため、スカンジナビア半島~ドイツ~東ヨーロッパなどで主要な穀物として栽培されるようになりました。

21世紀の現在においても、ドイツや北欧諸国などの小麦の生育が悪い国を中心にライ麦は多く栽培され、ライ麦パンが食文化の一部となっています。

Type

ライ麦粉の種類

粗挽きタイプ

ライ麦独特の食感や、酸味・風味を存分に味わえます。

中挽きタイプ

汎用性が高く、ライブレッドでは最も一般的に使用されるタイプです。

細挽きタイプ

粒子が細かいため粗挽きタイプや中挽きタイプより扱いやすく、口当たり良く仕上がります。様々なパンやお菓子に使用出来ます。

粉末タイプ

外皮部分を極力取り除いて製粉した粉末タイプです。粒子が細かく外皮部分が少ないため、作業がしやすく小麦粉に似た感覚で使用出来ます。汎用性が高く、パンやお菓子にオールマイティに使用出来ます。

石臼挽きタイプ

外皮ごと石臼でじっくり時間を掛けて挽いた粉。細挽きタイプよりもさらに粒子・外皮が細かいため扱いやすく、ボリュームを求めるパンやお菓子などにオススメです。

フレークタイプ

押し麦で、ライ麦特有の歯応えが楽しめます。硬いので使用前に一度煮たり、熱湯に1~2時間浸けてから使用します。

✔One Point

全粒粉は皮が入って硬いので、熱湯に浸けてふやかして柔らかくする前処理をおすすめします。

ライ麦の製パン特性

●製パンに重要なタンパク質は小麦粉同様にありますが、その性質が異なりグルテンを形成しないため、パン生地のガス保持力が弱く十分な膨らみにならず、重たいパンに焼き上がります。

●ライ麦のタンパク質は粘着性が高く、水と結びつくとベタつきやすく生地の扱いにはコツが必要です。

●小麦粉のパンよりも目は詰まっているが、水分の抜けが少ないので日持ちします。

●ライ麦パンの発酵において、イースト菌だけではなく、サワー種と呼ばれる何種類もの微生物が共存した伝統的なパン種を用いられます。

Sourdough

サワー種

サワー種には乳酸菌や酵母菌といった微生物が生息しています。そしてそれらの微生物は活動中か、(活動が現在止まっていても)再活動できる状態にあります。
穀物に水を混合することで活性化し、微生物は酸や炭酸ガスを発生し、乳酸を生成します。
生地中の微生物は焼成時に死滅します。サワー種と呼ぶためには酸度は発酵のみで増加する必要があり、添加剤を入れて酸度が増したものはサワー種と呼べません。

サワー種は、ライ麦パンを作る上で必要不可欠な材料です。
ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを形成できないため、そのままでは扱いにくく、粘り気ばかりが残る口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
しかし、そこにサワー種を入れることにより適度な弾力を持った口当たりのよいパンにすることが出来るのです。
また、サワー種を入れることの利点はそれ以外にもあり、サワー種を加えることによりライ麦パン特有の柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果も得られます。

サワー種は、粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種です。ライ麦粉と水からサワー種を作ることをおこし種といい、出来上がった種を初種と呼びます。この初種を用いてサワー種を作ります。
おこし種から初種を作るには約5日かかります。
では、ライ麦パンの基本とも言うべきサワー初種を作ってみましょう。

基本のサワー種(ライサワー種)
~ライ麦と水のみで作る自家製酵母~
ライ麦や小麦粉と水のみで起こす発酵種を一般的にサワー種と呼び、ライ麦比率の多いドイツパンに古くから使用されている伝統的なパン種です。今回は、ライ麦を使ったライサワー種のレシピをご紹介します。
サワー種は、粉や空気に含まれる自然由来の酵母や乳酸菌、酢酸菌により培養される発酵種で、それらの菌による影響で酸味があるのが特徴です。
温度管理をきちんと行い、乳酸菌と酢酸菌がそれぞれバランスよく育てば、まろやかな酸味と爽やかな香り、ライ麦パン特有の旨味を感じられるパンを焼くことができます。
また、水分を多く含みべたべたしやすいライ麦の生地を扱いやすくし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割もあります。
✔One Point

季節によって気温や環境などの条件が変わるので、発酵に必要な日数が変わってくることがあります。
酸っぱい香りと発酵物特有のなれた味がしていることが完成の目安です。
慣れるまでは難しいかもしれませんが、毎日香りをチェックしてサワー種の変化を感じてみてください。

Types of rye bread

ライ麦パンの種類

ドイツにはさまざまなライ麦パンがあり、パンの名前も複雑に見えますが、実は単語のシンプルな組み合わせでできています。
「ブロート」は「大型のパン」、「ロッゲン」は「ライ麦」、「ミッシュ」 は「混ぜる」。
たとえば「ミッシュブロート」なら「(ライ麦粉と小麦粉を)混ぜた大型のパン」となります。地方名などで呼ばれることもありますが、基本的には小麦粉とライ麦粉の比率により分類されています。
ライ麦パンの種類 ライ麦パンの種類 ライ麦パンの種類
はっきりと感じれる酸味とずっしりとした重量感。
ライ麦の旨みを味わうロッゲンブロート

ドイツで親しまれている典型的なブロート(大型パン)の1つで、ずっしりとした重量感と濃い色味が特徴的なパンです。
ロッゲンはドイツ語で「ライ麦」を意味し、その名の通り、ライ麦粉の配合比率は90%と非常に高く、ライ麦の酸味がしっかりと味わえる目の詰まったクラムに仕上がります。
ライ麦の独特の風味が強く感じられるので、コクのあるチーズやライ麦の酸味を和らげるドライフルーツのほか、ワインと相性も良いのでしっかりとした味わいのお肉やカルパッチョなどの料理とも良く合います。

ライ麦の酸味をより楽しむ
ロッゲンミッシュブロート

ライ麦粉と少しの小麦粉で作る、ドイツで親しまれている典型的なブロート(大型パン)の1つです。
ライ麦粉と小麦粉をブレンドしてつくるパンを「ミッシュブロート」と呼びますが、ライ麦粉の配合分量が多い場合、ライ麦を意味する「ロッゲン」を付けて「ロッゲンミッシュブロート」と呼ばれています。
ライ麦の比率が高くなることで、ずっしりとした重みと噛み応えのある食感が味わえます。
ライ麦らしい独特の酸味が強いので、コクのあるチーズやしっかりとした味わいのお肉のパテやリエットなどとの相性が抜群です。

ライ麦と小麦をハーフで!
ほのかな酸味が食べやすいミッシュブロート

ライ麦粉を50%配合した、ドイツで親しまれている典型的なブロート(大型パン)の1つです。
ドイツ語でミッシュとは「混ぜる」という意味でその言葉の通り、小麦粉とライ麦粉を同じ分量使用して作ります。
同等量の小麦粉を混ぜる事で、ライ麦特有の酸味が和らぎしっとりとした食感のクラムに仕上がります。
ほんのりとした酸味が感じられる生地はどんな食事シーンでも食べやすく、ソーセージやじゃがいも料理などにもぴったりです。

Pairing

ライ麦パンと楽しむ組み合わせ!

しっかりとした歯応えと独特の酸味がおいしいライ麦パン。
コクのあるチーズやお肉とだけではなく、ジャムやハチミツなどスイーツ系でも相性抜群。さまざまな味と食感のコラボを楽しんでください。
ナッツとドライフルーツのオープンサンド

アプリコットピューレのオーブンサンド

材料名 分量

アプリコットピューレ(作り方はコチラ

お好み

無塩バター

お好み

いちじくとピスタチオのオーブンサンド

材料名 分量

ベビーフィグ

お好み

チョップドピスタチオ

お好み

無塩バター

お好み

マスカルポーネとハニーナッツのオーブンサンド

材料名 分量

お好みのナッツ

お好み

はちみつ

お好み

マスカルポーネ

お好み
スモークサーモンのカルパッチョ

スモークサーモンのカルパッチョ(作り方はコチラ

プルーンとリエットのオープンサンド
材料名 分量

リエット

お好み

ドライプルーン

お好み

ハーブ

お好み
サワークラウトとソーセージのサンド
材料名 分量

サワークラウト

お好み

ソーセージ

お好み

粒マスタード

お好み

Recipe#1

サワー種を使ったレシピ

ドライフルーツたっぷり!
サワー種で作るライ麦フルーツパン
サワー種を使って作る、ドライフルーツと小麦の甘みが楽しめるライ麦パンです。 粗挽きタイプの小麦粉を使用することで、歯切れの良い食感を生み、北海道産小麦ならではの滋味深い味わいに仕上がります。 ライ麦特有の酸味が程よく感じられるしっとりとした生地に、たっぷり入ったドライフルーツのジューシーな甘みとナッツの香ばしさが相性良く合わさります。 表面に纏ったオートミールは、焼成することで軽く心地よい食感のアクセントになります。
程よい酸味とジューシーなドライフルーツ!
サワー種で作るライ麦フルーツブレッド
ライ麦の程よい酸味と、ドライフルーツのジューシーな甘みが楽しめるライ麦フルーツブレッドです。
北海道産強力粉「春よ恋100Advance」の豊かな風味と香りの良さが、より美味しさを引き立てます。
表面に纏ったミューズリーの食感に加え、風味や味わいもしっかり感じられる個性的なパンですが、 チーズやハムなどの具材とも相性が良く、サンドなどのアレンジにしてもパンの美味しさをしっかりと味わうことができます。
香ばしい風味と深い味わい!
サワー種を使ったミッシュブロート(ライ麦のプチパン)
ドイツパンに古くから使用されている伝統的なサワー種を使って、食物繊維やビタミン等の栄養素が豊富に含まれるライ麦のパンを作りませんか。
サワー種を使う事で、ライ麦パン特有の程よい酸味と爽やかな香り、コクと旨味が楽しめる味わい深いパンに仕上がります。
また、ライ麦粉と小麦粉を50%ずつ使用したパンをミッシュブロートと呼び、ライ麦パンらしい風味を残しつつクセが少なく食べやすいのが特徴です。
さっぱりとした酸味のあるライ麦パンは、肉料理などの少しこってりした味の濃い食事に良く合います。ぜひ、お料理と合わせてお召し上がりください。

Recipe#2

小麦粉とライ麦を配合したレシピ

程よい酸味と軽い食感 パン・オ・セーグル
食物繊維やビタミン等の栄養素が豊富に含まれ、独特の酸味のある風味が楽しめるライ麦パン。
基本的には小麦粉と混ぜて作られることが多く、その呼び名は、配合するライ麦の配合比率によって決められています。
「パン・オ・セーグル」は、ライ麦の配合比率が10~40%程度と少なめでありながらも、ライ麦ならではの風味も程よく感じられる、比較的食べやすい軽い食感のライ麦パンです。
ライ麦山食パン
ホシノ丹沢酵母パン種使用
ライ麦の香ばしさと素朴な味わい、ホシノ天然酵母の優しい旨みを感じられる山形食パンです。
セーグル・オー・プリュノー
程よい酸味とジューシーな甘みが特徴的なプルーンを混ぜ込んで焼き上げるセーグル・オー・プリュノーです。
カレンズレーズンとクルミのパン・オ・セーグル
小粒で酸味のある味わいが特徴的なカレンズレーズンとローストしたクルミを混ぜ込んだパン・オ・セーグルです。
ライ麦を使ったプロヴァンス風ガレット
一般的に使われるそば粉の代わりに北海道産小麦粉と北海道十勝産ライ麦全粒粉を使用し、風味良く仕上げました。

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