基本のKEY 程よい酸味と軽い食感 パン・オ・セーグル~ライ麦を配合した生地の扱い方~

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 3時間以上

食物繊維やビタミン等の栄養素が豊富に含まれ、独特の酸味のある風味が楽しめるライ麦パン。
基本的には小麦粉と混ぜて作られることが多く、その呼び名は、配合するライ麦の配合比率によって決められています。
「パン・オ・セーグル」は、ライ麦の配合比率が10~40%程度と少なめでありながらも、ライ麦ならではの風味も程よく感じられる、比較的食べやすい軽い食感のライ麦パンです。
今回の基本のKEYでは、ライ麦パンを作るのが初めての人でも挑戦しやすい「パン・オ・セーグル」の作り方をマスターしていきましょう。
また、アレンジでドライフルーツとナッツを混ぜこんだ「セーグル・オ・フリュイ」もご紹介しています。ライ麦の風味とドライフルーツとナッツの味わいが同時に楽しめます。

【 シェフのワンポイントアドバイス 】
ライ麦はグルテンを形成しない性質があります。
そのためライ麦を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、生地の扱いに注意が必要です。
また、しっとりと重量感のあるライ麦の生地は膨らみにくく、焼成する際はクープを入れて高温でしっかり焼き上げましょう。
そうすることで生地中の水分を逃がし、軽く中までしっかりと火の通ったパンに焼き上がります。

公開日:2022年2月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

ライ麦粉 シュバルツ(SCHWARZ)細挽き 大陽製粉 1kg__

ドイツバイエルン州の製パン穀物の品質・検査規定である”Geprüfte Qualität”の品質等の条件を満たした原料を使用。 生産者である農家さんの顔が見れ、尚且つ厳選された高品質なライ麦をロール挽きにした商品です。 粒度が細かいため、様々なパンやお菓子にお使いいただけます。

材料 材料 (2本分)

材料名 配合率 分量
80% 320g
20% 80g
2% 8g
1% 4g
1% 4g
60% 240g
 
【道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・ユーロモルト、セミドライイーストをそれぞれ水にしっかりと溶かしておきます。
    ・準強力粉、ライ麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。

  2. ミキシング
    ボウルに準備しておいた、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順に入れて捏ねます。
    ある程度なめらかな状態になれば、軽く丸めて油を塗ったボウルに入れ発酵させます。

      基本のKEY パン・オ・セーグル
    ■推奨捏ね上げ温度:25~26℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約40分発酵させます。

  4. 分割
    約320g(2玉)に分割します。

  5. 成形
    生地をなまこ形に成形します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
    発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。

    【なまこ形成形のポイントを動画で!】


    軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉(強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの)を振りかけて、写真のようにひだを作りのせます。

      基本のKEY パン・オ・セーグル

  6. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約40分発酵させます。
  7. 焼成
    生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。

      基本のKEY パン・オ・セーグル
    240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して30分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。

  8. 完成

      基本のKEY パン・オ・セーグル
      基本のKEY パン・オ・セーグル
  9. アレンジ:セーグル・オ・フリュイ
      基本のKEY パン・オ・セーグル

    材料(具材)

                                            
    材料名 配合率分量

    ドライいちじく

    20%80g

    クルミ

    20%80g

    レーズン(ジャンボゴールデンレーズン)

    20%80g

    【下準備(具材)】
    ・ドライいちじくはお好みのサイズにカットしておきます。
    ・レーズンは湯洗いして軽く水気をきっておきます。
    ※レーズンの下処理はコチラから

    ・クルミは軽くローストしておきます。
    ※くるみの下処理はコチラから

    【下準備~フロアタイム】
    工程は基本のレシピと同じです。
    ※詳しくはコチラから


    【分割】
    ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、具生地用(約500g)、皮生地用(約150g)に分割します。
    具生地用の生地にドライいちじく、レーズン、クルミを入れてひと塊になるまで再度捏ねます。
    具生地用の生地、皮生地用の生地をそれぞれ綺麗に丸め、油脂を塗ったボウルに入れます。

      基本のKEY パン・オ・セーグル
    【成形~焼成】
    工程・成形方法は「カレンズレーズンとクルミのパン・オ・セーグル」のレシピと同じです。
    ※詳しくはコチラから

備考

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