1.下準備
・発酵バター、ローマッセを常温に戻しておきます。
・洋酒に漬けておいたレーズンをざるにあげ、水気を切っておきます。
・粉類(準強力粉、薄力粉、上白糖、塩、スキムミルク)をよく混ぜ合わせておきます。
2.ミキシング
セミドライイースト金を水に入れて溶かします。
混ぜ合わせておいた粉類にマジパンローマッセ、イースト溶液、発酵バターを加え、混ぜ合わせます。
バターが馴染んだら、フルーツとアーモンドを加えて軽く混ぜ合わせます。
3.フロアタイム
生地をボウルに入れラップをして温度32℃、湿度80%で約40分発酵させます。
4.分割
発酵させた生地を二等分して丸めます。
5.成形
形を小判型に整え、手前から生地を3分の2折りたたみ、めん棒で押さえます。次に奥から3分の2折りたたみ、重なった部分をめん棒で軽く押さえます。
生地をめん棒で軽く押して中心が高くなるように整えます。
6.ホイロ(最終発酵)
天板にのせ、温度32℃、湿度80%で約35分発酵させます。
7.焼成
180℃で予熱したオーブンに入れ、170℃で35~40分程度焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
8.仕上げ
焼成後すぐに、溶かしたバターにくぐらせて十分に浸透させます。
しっかりとバターが浸透したら、バットや大きいボウルなどに移し、グラニュー糖をまぶします。
そのまま、常温で丸1日馴染ませます。
翌日、粉糖を表面にまぶし、溶けない粉糖を軽く振りかけ仕上げます。