基本のKEY シナモンロール~巻き上げ成形~

難易度★★☆☆☆☆
3時間

巻き上げ成形の定番シナモンロールは、北欧や中央ヨーロッパ、アメリカなど多くの地域で人気のパンです。
アイシングの量によって、甘さを調節できるのでお子様から大人まで幅広い年代の方にオススメです。
めん棒を使って大きく生地を「延ばし」て「巻き上げる」成形では、巻き方の力加減に注意が必要です。
「延ばし」て「巻き上げる」成形は、使用する材料によって様々なアレンジが楽しめる汎用性の高い成形方法です。
しっかりとマスターして、巻き上げ成形のパン作りを楽しみましょう!

【シェフのワンポイントアドバイス】
生地を巻き上げる際は、強く締め過ぎず、巻きはじめのみをしっかり、あとは少し緩めに巻き上げることがポイントになります。そうすることで、きれいな渦巻き状に焼き上がります。

公開日:2019年2月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

スパイス シナモンパウダー SB 100g__

甘い芳香と鼻に抜けるスパイシーな風味の調和が魅力。世界中で古くから親しまれ、シナモンロールなどをはじめ、お菓子やパン作りにおいて幅広く使われています。

材料 材料 (約10個分)

材料名 配合率 分量
100% 400g
4% 16g
4% 16g
2% 8g
3% 12g
1% 4g
1.5% 6g
卵黄 20% 80g
牛乳 48% 192g
マーガリン 6% 24g
 
【シナモンフィリング】
シナモンパウダー 10g
きび砂糖 100g
10g
スキムミルク 20g
40g
卵白 40g
 
【アイシング】
100g
ぬるま湯 20g
 
【型】
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. シナモンフィリング
    常温に戻した無塩バターにきび砂糖とトレハロースを加えて混ぜ合わせます。
    しっかりと混ぜ合わせたら、卵白を加えて混ぜ合わせ、最後にシナモンパウダーとスキムミルクを加えてしっかりと混ぜ合わせます。

  2. 下準備
    ・ボウルに粉類とイーストを入れて混ぜ合わせておきます。
    ・別のボウルで卵黄と牛乳を混ぜ合わせておきます。

  3. ミキシング
    ボウルにマーガリン以外の材料を入れ、捏ねます。
    ひと塊になったらマーガリンを加え、さらに捏ねていくと表面がつるんとしてきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、きれいに丸めてボウルに入れます。

       ■推奨捏ね上げ温度:25~26℃
  4. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

  5. ベンチタイム
    めん棒で、縦約10cm×横15cmの大きさのシート状に延ばします。
    延ばした生地にビニール袋を被せ、冷蔵庫で約20分休ませます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    一次発酵後すぐに、使用する大きさまで延ばしても良いのですが、一度少し小さめに延ばしてから冷蔵庫で生地を締めることで、次の成形がしやすくなります。

  6. 成形
    めん棒で、縦約30cm×横40cmの大きさに延ばしていきます。均一な厚さのシート状に延びれば、シナモンフィリングを塗って巻き上げます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    フィリング類を塗る際は、洋菓子のロールケーキと同じく、手前を厚く、奥手を薄く塗ります。
    また、強く締めながら巻き上げると、焼成時に生地が裂けてしまうため、少し緩めに巻き上げます。
    最後の巻き終わりは、生地を引っ付けておきます。





    【成形のPointを動画で!】

  7. 分割
    巻き終わりを下にして10等分にカットし、型(IFトレー丸)に詰めます。

  8. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、60分発酵させます。


  9. 焼成
    塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


    【シェフのワンポイントアドバイス】
    巻き上げ成形の生地は、下火や設定温度が高すぎると、巻き目の中央部分が盛り上がり、底が浮くような感じに焼き上がってしまいます。
    少し低めの温度(目安温度:190~200℃)で焼成したほうが失敗するリスクが低くなります。

  10. 完成
    小さめの器にアイシング用の粉砂糖とぬるま湯を入れ、スプーンでなめらかになるまで混ぜてアイシングを作ります。
    水っぽくなるとアイシングがしにくくなるので、ぬるま湯は少しずつ加えて様子をみながら作ってください。
    シナモンロールの粗熱が取れたら、表面に線を描くようにアイシングをかけて仕上げます。

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
所要時間:3時間

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