グジェール

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 2時間

グジェールとはフランスのブルゴーニュ地方で親しまれている、チーズを混ぜた風味の良いシュー皮を使った郷土料理です。
小ぶりながらも一口食べれば広がるチーズの風味と軽い食感のシュー皮は、そのままでも美味しくお楽しみいただけます。
シンプルなシュー皮なので合わせる具材を選ばず、クリームチーズや、きのこ、ハムなどお好みの具材を詰めれば、ワインのお供やホームパーティーなどにもピッタリです。

公開日:2019年10月23日

このレシピのポイント このレシピのポイント

薄力粉 ドルチェ 菓子用小麦粉 2.5kg 北海道産_シフォンケーキ スポンジケーキ パウンドケーキ クッキー 江別製粉 国産小麦粉

北海道産小麦100%の菓子用薄力粉です。しっとりとした食感と小麦本来の味をお楽しみいただけます。ほんのり甘い小麦の香りがよりいっそう美味しさを引き立てるます。

材料 材料 (30個分)

材料名 分量
【シュー生地】
45g
28g
37g
全卵 約90g
30g
 
【アレンジフィリング】
適量
適量
適量
エシャロット&シブレット 適量
きのこ(舞茸、しめじなどお好みで) 適量
適量
オリーヴオイル 適量
ディル お好みで
 
【道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・薄力粉をふるっておきます。
    ・バターは溶けやすいように小さくカットしておきます。
    ・全卵は常温に戻し、ほぐして裏漉しをしておきます。
    ・ベーコン、きのこをオリーヴオイルでソテーしておきます。
  2. 【シュー生地】
    鍋に水、カットしておいた有塩バターを入れて沸騰させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    水と有塩バターを火にかける際は、バターが完全に溶けたことを確認してから沸騰させてください。
    バターが完全に溶ける前に沸騰してしまうと、シュー生地に必要な水分が足らなくなり失敗につながります。

      シュー生地
      シュー生地
    鍋を一旦火から下ろし、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、木ベラで粉気がなくなるように手早く混ぜ合わせます。

      シュー生地
    粉気が無くなれば、再び火にかけてしっかりと火煉りします。
    ひと塊になり、鍋底に薄い膜が張るようになってきたら火から下ろします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    薄力粉に含まれるデンプンをα化(糊化)させることで、焼成時に風船のように膨らみが良くなります。
    この火煉り具合で、次に入れる全卵の量が多少変わります。火煉りのし過ぎ、全卵の入れ過ぎには注意をしましょう。

      シュー生地
    裏漉ししておいた全卵を3~4回に分けて加え、混ぜ合わせます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    全卵が生地の熱で固まらないように、はじめは少し多めに加えましょう。

    木ベラで生地をたっぷりと持ち上げた際、2秒程度で綺麗な逆三角形に落ちる硬さになるようにします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    粉チーズを加えることで生地が締まるため、生地の状態は通常のシュー生地よりも柔らかくしておきます。

      シュー生地
    最後に粉チーズを加えて混ぜ合わせます。



  3. 焼成・完成
    口金をセットした絞り袋に生地を入れ、ベーキングシート又はシルパン等を敷いた天板に直径約2cmの大きさに絞り出します。
    先に水で濡らしたフォークなどで絞り出した後の角を押さえて生地を整え、生地が綺麗に膨らむように全体に霧吹きをします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    絞り出した時点で温かい状態でないと上手く膨らまない場合があります。
    作業自体のスピードにも注意して、絞り出し後は直ぐに焼成しましょう。

    粉チーズを振りかけて、190℃のオーブンで約20分焼成すれば完成です。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
    お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    ※膨らみきる前にオーブンの扉を開けてしまうと、生地がしぼんでしまいます。
    生地がしっかりと膨らんで、焼き色が付くまではオーブンの扉は開けないでください。

  4. アレンジ例
    出来たシュー皮を真ん中より少し上でカットし、底になる方のシュー皮をくり抜きます。
    くり抜いて空洞になった部分に、ソテーしておいたベーコンときのこを盛りつけ、具材の上からクリームチーズを絞り出せば完成です。
    お好みでディルを添えてください。

      グジェール
    クリームチーズにはお好みの調味料を混ざ合わせていただいても美味しく仕上がります。
    【写真:左】バジリコペーストを混ぜたクリームチーズ
    【写真:中央】ルイユセトワーズを混ぜたクリームチーズ
    【写真:右】エシャロット&シブレットを混ぜたクリームチーズ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Maruta

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