基本のKEY ドーナツ ~クリーミング~

難易度★★☆☆☆☆
3時間

揚げドーナツには、ベーキングパウダーを使用してふくらませる「ケーキドーナツ」・パンのようにイーストを加えてふくらませる「イーストドーナツ」・シュー生地のように水分の多い生地を油に直接絞り出す「クルーラー」の3種類があります。一般的にドーナツといえばイーストドーナツを思い浮かべるのではないでしょうか。

イーストドーナツの生地は、揚げる際に表面が破裂するのを防ぐため比較的水分の配合が少ないので、歯切れが悪いとどっしり重く感じてしまいます。
そこで、粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。
きちんとクリーミングをして作ったドーナツは、ふんわり軽く食べやすく仕上がります。
クリーミングが出来るようになると、似た工程のあるパウンドケーキやクッキーを作る際にも役立ちます。
しっかりマスターして歯切れが良くソフトな食感の生地を作りましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
強力粉と薄力粉をブレンドすることで、よりさっくりとした食感を楽しめる仕上がりになります。

公開日:2020年1月11日

材料 材料 (リング5個+ツイスト5個分)

材料名 配合率 分量
【生地】
80% 160g
20% 40g
1.5% 3g
牛乳 20% 40g
30% 60g
6% 12g
6% 12g
6% 12g
6% 12g
1.8% 3.6g
4% 8g
卵黄 6% 12g
 
揚げ油 適量
 
【トッピング】
適量
 
【アレンジ】
適量
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクを混ぜ合わせておきます。
    ・強力粉と薄力粉を混ぜ合わせておきます。
    ・セミドライイーストを水で溶かします。
    ・バターを室温に戻しておきます。

  2. クリーミング
    クリーミングに使用する材料は、バター、ショートニング、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルク、卵黄です。

    柔らかくしたバターとショートニングをボウルに入れ、ヘラで混ぜてなめらかにしてから、混ぜておいた上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクを加えてなめらかになるまですり混ぜます。
    卵黄を加えて再びなめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ・スキムミルクはダマになりやすいので上白糖、トレハロース、塩と混ぜておきましょう。
    ・卵黄は冷蔵庫から出したてのものを使うと油脂と上手く混ざらないので、常温に戻してから混ぜてください。

    【Pointを動画で!】

  3. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜておいた粉類、クリーミングした材料、牛乳の順に入れて捏ねていきます。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。

      基本のKEY ドーナツ
       ■推奨捏ね上げ温度:27~28℃
  4. フロアタイム(一次発酵)
    丸めた生地をボウルに入れ、乾燥しないようにラップをかけます。
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で約40分発酵させます。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
  5. ベンチタイム
    めん棒で生地を厚さ約2cmに延ばし、約10分休ませます。

      基本のKEY ドーナツ
  6. 成形
    直径9cmと4cmの抜型を使用し、リング状に型抜きします。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で約35分発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    この時、発酵させ過ぎないように注意してください。
    型抜きしているため、生地の膨らむ力が強くありません。発酵させ過ぎるとキレイに膨らまない事があります。

      基本のKEY ドーナツ
  8. 揚げ
    170℃に熱した揚げ油で表裏約1分ずつ揚げ、網などに上げて油を切ります。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
  9. 仕上げ
    熱いうちに、ドーナツシュガーをまぶして仕上げます。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
  10. アレンジ1 ツイストドーナツ
    型抜きした残りの生地を使ってアレンジドーナツを作ります。
    生地を60gずつに分割して丸め、約10分休ませます。
    休ませた生地を棒状に伸ばし、両端を細くします。
    U字型になるように曲げて置き、手で軽く押さえて転がしながらより合わせます。
    より合わせた先端部分はしっかりとじてください。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で約40分発酵させます。
    170℃に熱した揚げ油で表裏約1分ずつ揚げ、網などにのせて油を切った後、熱いうちにドーナツシュガーをまぶして仕上げます。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
  11. アレンジ2 ベルリーナー・クラップフェン
    ドーナツの原形と言われるドイツのジャム入り揚げ菓子です。
    古くからキリスト教の催事に欠かせない揚げ菓子のひとつで、ドイツではとてもポピュラーなものです。

    生地を40gずつに分割して丸め、温度32℃、湿度80%(発酵器)で約30分発酵させます。
    170℃に熱した揚げ油で表裏約1分ずつ揚げ、網などにのせて油を切ります。
    熱いうちに、ドーナツシュガーをまぶします。
    生地が完全に冷めてから側面にはしなどで穴をあけ、細い口金をつけた絞り袋にジャムを入れて穴から絞り入れます。

      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ
      基本のKEY ドーナツ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Sawai

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