ショコラバゲット~ホシノ丹沢酵母パン種使用~

難易度★★★☆☆☆
3時間

濃厚なクーベルチュールチョコレートとアクセントに加えたドライフルーツ(オレンジピール、クランベリー、ドライストロベリー)の甘酸っぱくもさわやかな酸味が絶妙な味わいのショコラバゲットです。
クープの裂け目から顔を出す、ドライストロベリーとクランベリーの赤色と表面で溶けたチョコのコントラストは見た目にも美しく、またドライフルーツの程よい酸味はチョコレートの風味をさらに際立たせます。ココアパウダーとチョコレートを練り込んだ生地の中にチョコレートをぎっしりと包み込んでいるので、口に入れた瞬間香ばしくも甘いカカオの香りと、チョコチップの食感を存分にお楽しみいただけます。

公開日:2020年2月22日

このレシピのポイント このレシピのポイント

チョコレート ベルギー産 ダークチョコレート カカオ71.4% 1kg クーベルチュール__

ココアバター以外の代用油脂を一切使用せず作られた、ベルギー産の本格的なダーククーベルチュールチョコレートです。 チョコレートの持つ特性を最大限に活かすため、油脂分にはココアバターのみを使用して作られているので、口溶けの良さとカカオの風味を存分にお楽しみいただけます。

材料 材料 (約280g×2本分)

材料名 分量
200g
10g
10g
4g
2g
おこしたパン種(丹沢酵母) 18g
124g
 
【練り込み時】
30g
30g
20g
20g
 
【成形時】
チョコレート 40g
ドライクランベリー 30g
ドライストロベリー 30g

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 工程
    こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

    1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり(約24時間)
    2日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
    3日目…復温から焼成(約1時間半)

  2. 生種づくり
    天然酵母パン種(丹沢酵母)をおこします。
    ※パン種のおこし方はコチラをご覧ください。


  3. 下準備
    ・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。
    ・生地用のチョコーレートを溶かしておきます。
    ・準強力粉、ココアパウダー、塩を混ぜ合わせておきます。
    ・ドライクランベリーは軽く湯洗いし、水気をきっておきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ドライフルーツを湯通しすることで、パン生地の水分が奪われず、ふっくらとしたパンに焼きあがります。

  4. ミキシング
    ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、丹沢酵母生種、混ぜ合わせておいた粉類、溶かしたチョコレートの順に入れて捏ねます。
    ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、チョコチップ、オレンジピール、ドライクランベリー、ドライストロベリーを加えて手で包み込むようにして混ぜ合わせます。

  5. フロアタイム(一次発酵)
    油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに丸めず平たい状態で入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

  6. 復温
    生地の中心温度が約22℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

  7. 分割・ベンチタイム
    1個約230g(2玉分)に分割します。
    分割した生地を俵形にして約15分生地を休ませます。

  8. 成形
    具材を包み込みながら、バゲット形に成形します。
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいて横長に伸ばしながらガスを抜きます。
    生地の真ん中に下からチョコレート、クランベリー、ストロベリーの順に重ね、具を巻き込むようにして手前側から上に向かって3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残りの3分の1を今度は手前に向かて折り返し合わせ目をしっかりと綴じます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼成後にクープの裂け目や、表面に出てほしい具材が上になるように包み込んで成形すると、バランスの良い仕上がりになります。



    ▼バゲット成形はこちらの動画を参考にしてください。

    両手の重みをかけて転がし、太さを均一に揃えながら天板の長辺の長さに合わせて伸ばしながら形を整えます。
    成形した生地の綴じ目を下にして、ひだを作ったパンマットに乗せます。

  9. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で約45分発酵させます。

  10. 焼成
    フランスパン生地取り板を使って、生地をオーブンシートに移動させ、表面に軽く粉を振ってからクープを入れます。

    ▼クープの入れ方はこちらの動画を参考にしてください。

    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約25分焼成します。
    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    しっかりと焼き込むことで、小麦粉の滋味深い風味を味わっていただけるパンに焼き上がります。

  11. 完成


  12. アレンジ例


備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
調理時間:約1時間30分(生種づくり、フロアタイム、復温の時間を含まない)

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