エクレール(エクレア)

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 1時間

サクサク食感に焼き上げたシュー皮にカスタードクリームやホイップクリームを詰めた定番のお菓子「エクレア」です。
本場フランスでは「エクレール」と呼ばれており、フランス語で「電光」という意味で、細長いシュー生地が割れた姿と、上にかかったショコラフォンダンのつやが、雷を想像させることからこう呼ばれるようになったといわれています。
「上手く膨らまない」「中が生焼けになってしまった」などお菓子の生地の中でも難しいと思われがちなシュー生地の、失敗しないポイントやコツを押さえて、さっくりとしたエクレアを作ってみませんか?

公開日:2020年3月14日

このレシピのポイント このレシピのポイント

薄力粉 ドルチェ 菓子用小麦粉 2.5kg 北海道産_シフォンケーキ スポンジケーキ パウンドケーキ クッキー 江別製粉 国産小麦粉

北海道産小麦100%の菓子用薄力粉です。しっとりとした食感と小麦本来の味をお楽しみいただけます。ほんのり甘い小麦の香りがよりいっそう美味しさを引き立てるます。

材料 材料 (シュー生地配合 約5個分)

材料名 分量
【シュー生地】
63g
40g
53g
全卵 約105g

【クリーム(クレーム・ディプロマット)】
240g
120g

【コーティング】
適量

【アレンジ】
苺ピューレ 約20g
約100g
練乳クリーム お好み
お好み
お好み

【道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・薄力粉をふるっておきます。
    ・バターは溶けやすいように小さくカットしておきます。
    ・全卵は常温に戻し、ほぐして裏漉しをしておきます。
    ・カスタードクリームとホイップクリームを混ぜ合わせておきます。
  2. シュー生地
    鍋に水、カットしておいた有塩バターを入れて沸騰させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    水と有塩バターを火にかける際は、バターが完全に溶けたことを確認してから沸騰させてください。
    バターが完全に溶ける前に沸騰してしまうと、シュー生地に必要な水分が足らなくなり失敗につながります。

      シュー生地
      シュー生地
    鍋を一旦火から下ろし、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、木ベラで粉気がなくなるように手早く混ぜ合わせます。
    粉気が無くなれば、再び火にかけてしっかりと火煉りします。
    ひと塊になり、鍋底に薄い膜が張るようになってきたら火から下ろします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    薄力粉に含まれるデンプンをα化(糊化)させることで、焼成時に風船のように膨らみが良くなります。
    この火煉り具合で、次に入れる全卵の量が多少変わります。火煉りのし過ぎ、全卵の入れすぎには注意をしましょう。

      シュー生地
    裏漉ししておいた全卵を3~4回に分けて加え、混ぜ合わせます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    全卵が生地の熱で固まらないように、はじめは少し多めに加えましょう。

    木ベラで生地をたっぷりと持ち上げた際、3秒程度で綺麗な逆三角形に落ちる硬さになるようにします。

      シュー生地
  3. 焼成
    出来上がった生地を温かいうちに口金をセットした絞り袋に入れ、ベーキングシート又はシルパン等を敷いた天板に直径約12cm、間隔を3cm程度あけて絞り出します。

      シュー生地焼成
    先に水で濡らしたフォークなどでくぼみをつけて余分な膨らみを押さえ、熱伝導を良くした後、生地が綺麗に膨らむように全体に霧吹きをします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    絞り出した時点で温かい状態でないと上手く膨らまない場合があります。
    作業自体のスピードにも注意して、絞り出し後は直ぐに焼成しましょう。


      シュー生地焼成
    200℃のオーブンで約25分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
    お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    ※膨らみきる前にオーブンの扉を開けてしまうと、生地がしぼんでしまいます。
    生地がしっかりと膨らんで、焼き色が付くまではオーブンの扉は開けないでください。

      シュー生地焼成
  4. 仕上げ
    焼成後、冷ましてから両側面2ヶ所もしくは底面3ヶ所に菜箸などで穴を開け、シュークリーム用口金をセットした絞り袋で、クリーム(クレーム・ディプロマット)を絞り込みます。

      仕上げ
      仕上げ
    チョコレートを湯煎で溶かし、上面を浸すようにつけたら完成です。

      仕上げ
  5. 完成
      完成
  6. 【アレンジ】
    グラスを作ります。
    粉糖に苺ピューレを少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
    とろりとやわらかいグラスにするため、分量外の水を加えて固さを調節してください。
    出来上がったグラスに、粗熱の取れたシュー生地の上面を浸し、乾かします。
    お好みで、練乳クリーム・ドライストロベリー・ピスタチオをトッピングして仕上げます。

      アレンジ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
調理時間:1時間

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