サンマルク

難易度 ★★★★☆☆上級者(製菓製パンの技術と理論を有する)
所要時間 2時間

「サンマルク」は、チョコレートムースとバニラムースを2層に重ねて、ビスキュイジョコンドで挟んだフランスの伝統菓子です。
サンマルクという名前は、ヴェネツィアの守護聖人である「聖マルコ」に由来するとされています。
アーモンドの風味豊かなしっとりとしたビスキュイジョコンドと、甘く軽い味わいのチョコレートとバニラのムース、香ばしくキャラメリゼすることで食感と苦味がアクセントになっています。
半解凍にして、アイスケーキのように冷たい状態で食べていただくとまた違った味わいが楽しめます。

公開日:2021年4月15日

このレシピのポイント このレシピのポイント

生クリーム フレッシュクリーム大雪原35 森永 1000ml__ホイップクリーム_

自然豊かな北海道の良質な牛乳を使用した35%のライトクリームです。乳本来の風味を強調しながらも軽い仕上がりですので、ムースやチョコレートにもオススメです。安定剤などを使用せず、生乳のみで作られています。

材料 材料 (約10cm×約2.5cm 8個分)

材料名 分量
ビスキュイジョコンド 25cm×25cm 2枚
パータ・ボンブ 適量
 
【クレーム・ノワール(チョコレートムース)】
72g
63g
クレーム・シャンティ― 約300g
 
【クレーム・ブラン(バニラムース)】
36g
クレームシャンティ― 約300g
お好み
 
【型・道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・ダークチョコレート、ホワイトチョコレートはそれぞれ湯煎で溶かしておきます。
    ・ベーキングペーパーをカットし、型に敷いておきます。
    ・クレーム・シャンティーをそれぞれ作っておきます。
    ※クレーム・シャンティーの作り方は「クレーム・シャンティー」のレシピをご参照ください。
    ※ムース生地に使用するのでクレーム・シャンティを作る際、生クリームは乳脂肪分35%程度のものをお使い下さい。

    【クレーム・ノワール】…6分立て※チョコレートの分量が多いのでゆるめに泡立てます。
    【クレーム・ブラン】…7分立て(お好みでバニラビーンズペーストを加えてください。)


      サンマルク
  2. ビスキュイ・ジョコンド
    ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。
    ※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」のレシピをご参照ください。

    2枚のビスキュイジョコンドをスクエア型に合わせてカットします。

      サンマルク
  3. パータ・ボンブ
    パータ・ボンブを作ります。
    ※パータ・ボンブの作り方は「パータ・ボンブ」のレシピをご参照ください。

      パータ・ボンブ
  4. ムース作り

    【クレーム・ノワール(チョコレートムース)】

    生クリームを鍋に入れ沸騰させます。
    湯煎で溶かしておいたダークチョコレートのボウルに、沸騰した生クリームを注ぎ入れ丁寧に乳化させながら混ぜ合わせます。
    6分立てにしておいたクレーム・シャンティ―を1/3程度加え、ゴムベラなどを使ってよく馴染ませてから残りのクレームシャンティ―のボウルに戻し、残りの全量を加えて丁寧に混ぜ合わせます。

      サンマルク

    【クレーム・ブラン(バニラムース)】

    湯煎で溶かしておいたホワイトチョコレートのボウルに、7分立てにしておいたクレーム・シャンティ―を1/3程度加え、ゴムベラなどを使ってよく馴染ませてから、残りのクレームシャンティ―のボウルに戻し、丁寧に混ぜ合わせます。

      サンマルク
    【シェフのワンポントアドバイス】
    粘度・比重の違う生地同士を混ぜ合わせる際は、粘度・比重の高い生地側に、粘度・比重の低い生地をあらかじめ少量馴染ませてから全体を混ぜ合わせることで全体が混ざりやすくなります。

  5. 組み立て
    ベーキングペーパーを敷き込んだ型に、ビスキュイジョコンドを1枚敷き込みます。

      サンマルク
    上から、クレーム・ノワールを流し入れ表面を均してから冷蔵庫で約30分冷やし固めます。

      サンマルク
    冷え固まれば、上からクレーム・ブランを流し入れ、もう1枚のビスキュイジョコンドをのせ、冷蔵庫で1晩冷やし固めます。

      サンマルク
      サンマルク
    しっかりと冷え固まれば型から外し、4辺を綺麗にカットします。
    表面に作っておいたパータ・ボンブを薄く塗り広げ、手で触れてつかなくなるまで乾かします。

      サンマルク
    表面が乾いたら、分量外のグラニュー糖を均一に振りかけ、焼きゴテやバーナーなどでキャラメリゼします。

      サンマルク
    表面に分量外のナパージュを塗ります。

      サンマルク
  6. 完成

備考

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